Говяжий язык в томате
Языки отварить. Масло растопить в сотейнике и обжарить в нем лук и чеснок до
коричневого цвета. Добавить базилик, соль и перец. Довести до кипения и держать на
слабом огне под крышкой полчаса; протереть сквозь сито, языки выложить на противень,
залить соусом и поставить в средне нагретую духовку минут на 40. Время от времени
поливать языки соусом.Языки говяжьи отваренные — 2,5 кг, масло сливочное — 2 ст.
ложки, чеснок — долька, лук репчатый измельченный — 0,3 стакана, помидоры (свежие или
консервированные) — 0,5 кг, базилик сухой — 0,5 ч. ложки, соль — 1ч. ложка, перец
черный молотый — 0,25 ч. ложки.
Говяжий язык отваренный
Язык вымыть, залить холодной водой, довести до кипения и варить полчаса на слабом огне.
Если в воде будет чувствоваться соль, воду слить, язык залить свежей горячей, добавить
лук, сельдерей, чеснок, лавровый лист и выдержать на слабом огне около 3 часов. Воду
слить, с языка снять кожицу, нарезать его наискось и подать к столу в холодном или
горячем виде с горчицей или хреном.Язык, выдержанный в маринаде — 2,5 кг, лук
репчатый — 3 шт., корень сельдерея — 2 шт., чеснок — долька, лавровый лист — шт.
Говяжий язык с орехами
Масло растопить, помешивая, всыпать муку и обжарить, чтобы она окрасилась в коричневый
цвет. Продолжая размешивать, влить тонкой струйкой бульон и довести до кипения.Убавить
огонь и выдержать на слабом огне минут 5. На отдельной сковороде растопить сахар в
уксусе и варить его до тех пор, пока жидкость не станет коричневой. Влить ее,
помешивая, в соус. Добавить туда же изюм, апельсиновую цедру (ошпаренную кипятком),
грецкие орехи и перемешать. Нарезанные ломтиками языки положить на блюдо и перед
подачей к столу полить соусом.Языки отваренные — 2 кг, масло сливочное — 4 ст. ложки,
мука — 3 ст. ложки, бульон, полученный при отваривании языка (или бульон мясной
коричневый — см. «Говяжье филе на сковороде»), сахар — 0,25 стакана, уксус винный 3 %
-ный — 0,25 стакана, изюм (без косточек) — 0,25 стакана, цедра лимонная (тертая) — 2
ст. ложки, орехи грецкие (толченые) — 0,5 стакана.
Голова и ножки поросенка под кислым соусом
Голову и ножки мелко нарезать и поставить варить. Когда закипят, снять пену, посолить,
положить лавровый лист и варить до готовности. Муку подрумянить в жире, лук и цедру
спассеровать, перемешать и залить голову и ножки. Затем приправить горчицей, перцем,
лимонным соком, добавить сметану, сахар и варить еще минут 10. • Подать с рисом.
Голова и ножки поросенка — 2 кг, жир свиной — 5 ст. ложек, мука — 2 ст. ложки, лук
репчатый — шт., сметана акан, сахар — 2 ч. ложки, горчица — 2 ч. ложки, перец молотый
черный, лист лавровый, сок лимонный, цедра лимонная, соль.
Запеканка кровяная
Крупу промыть, заварить кипятком, дать набухнуть, затем влить процеженную свиную кровь,
топленое сало, добавить ягоды можжевельника, посолить, поперчить, перемешать. Потом
переложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и запечь в духовке (примерно
полчаса).Кровь свиная — 0,75 л, крупа ячневая акан, сало топленое— 200 г, ягоды
можжевельника — 30 г, перец черный молотый, соль.
Кишки молодого барашка тушеные
Кишки отварить, сплести колечками, положить на сковороду с маслом, поперчить, залить
бульоном и тушить в духовке до готовности. Перед подачей к столу полить жидкостью, в
которой они тушились, и томатным соусом. Кишки — 1,2 кг, масло сливочное — 6 ст.
ложек, перец черный и красный молотый, соус томатный, соль.
Колбаса печеночная
Печень на несколько часов замочить в холодной воде или сыворотке, затем нарезать на
куски, залить холодной водой и варить минут 20. После этого нарезать более мелкими
кусками, поджарить со шпиком и луком, и, когда остынет, вместе с булкой дважды
пропустить через мясорубку. Полученную массу хорошо растереть, развести бульоном,
добавить яйца, перец, мускатный орех, соль и нарезанное продолговатыми кусочками сало.
Этим фаршем начинить не очень туго очищенные и промытые толстые свиные кишки, концы
завязать и варить на очень слабом огне в подсоленной воде минут 20. Готовую колбасу,
когда остынет, положить под пресс.Печень свиная—1,5 кг, сало-шпик — 0,6 кг, яйца —
Зшт., хлеб белый — 150 г, бульон — 0,75 стакана, лук репчатый — 3 шт., мускатный орех,
перец черный молотый, соль.
Ливер в сметане
Ливер отварить с кореньями и специями; лук спассеровать, посыпать мукой, продолжая
пассеровать, развести эту массу отваром ливера, размешать и прокипятить.В получившийся
соус положить нарезанный крупной соломкой ливер и продолжать варить. Незадолго до
готовности влить сметану и дать покипеть. Гарнировать картофелем, рисом, кнедликами
Ливер телячий (исключая гортань) — кг, лук репчатый — 3 шт., морковь——2 шт., корень
петрушки — 1шт., масло сливочное — 2,5 ст. ложки, мука — 2 ст. ложки, сметана — 0,75
стакана, лист лавровый, перец душистый, сок лимонный, соль.
Мозги по-матросски
Мозги отварить, нарезать, полить растопленным маслом и вином. Гарнировать тушеными в
масле луком, шляпками грибов. Мозги — 1,1 кг, масло сливочное—120 г, вино сухое
красное — стакан, лук репчатый — кг, грибы свежие — 200 г, соль.
Мозги телячьи
Мозги обмыть, очистить от пленок (можно очистить и после варки), положить в кипящую
подсоленную воду с уксусом и варить 5 минут. Осторожно вынуть, отсушить, охладить.
Лук нарезать мелкими кубиками и поджарить в масле до светло-золотистого цвета.Мозги
нарезать крупными кубиками, смешать с луком и желтками, посолить, поперчить и подать,
посыпав петрушкой. (Вместо желтков можно взять целые яйца, но в этом случае мозги с
яйцами жарить несколько минут.)Мозги телячьи — 0,6 кг, масло сливочное — 2,5 ст. ложки,
лук репчатый— шт., уксус — 2 ст. ложки, яйца — Зшт., зелень петрушки, перец черный
молотый, соль.
Мусс из телячьей печени
В жаровне растопить половину масла и минут 10 обжаривать в нем печень и лук; затем
пропустить их через мясорубку. Оставшееся масло растопить, всыпать в него, помешивая,
муку, соль, перец, а потом тонкой струйкой сливки, довести массу до кипения и держать
на слабом огне минут 5. Желтки взбить с коньяком, тонкой струйкой влить в них примерно
полстакана соуса, все время мешая, чтобы желтки не свернулись. Затем влить эту массу
в фарш, ввести взбитые в крепкую (но не сухую) пену белки. Еще раз хорошенько
размешать, положить в кастрюлю, поставить ее в большую неглубокую сковороду, в
которую на 2 см налито горячей воды, закрыть кастрюлю промасленной бумагой и поставить
в средне нагретую духовку на час.
Ножки свиные тушеные
Ножки разрубить вдоль, положить в кастрюлю с топленым салом, посолить и подрумянить в
духовке. Затем добавить нарезанные коренья, лук, лавровый лист, перец. Когда овощи
спассеруются, влить вино или теплую воду с ложкой уксуса и тушить под крышкой в духовке
до тех пор, пока мясо не будет отделяться от костей. Во время тушения по мере
необходимости подливать воду. Подать с жареным картофелем или макаронами.
Ножки свиные — 2 кг, сало—120 г, лук репчатый — 1шт., морковь— шт., корень сельдерея
— шт., вино — 0,75 стакана, перец черный молотый, лист лавровый, соль.
Печень гусиная, тушенная с рисом
Печень нарезать кубиками, протушить с жиром и луком (можно добавить и свежие грибы).
Рис стушить с гусиным жиром, смешать с печенью и протушить до готовности.Подавая к
столу, посыпать рис тертым сыром. Можно также добавить отваренную и разобранную на
соцветия цветную капусту или тушеный горошек и тушеную морковь.Печень гусиная — 300 г,
жир гусиный — 2 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., грибы свежие—120 г, рис акан, масло
сливочное — 2,5 ст. ложки, сыр — 30 г, соль.
Печень телячья фаршированная
Печень надрезать посредине. В половине нормы жира поджарить сало, лук, зелень петрушки,
сухари. Когда остынет, добавить яйцо, сметану, перец, соль. Вложить эту массу в разрез
на печени, зашить его. Печень положить в кастрюлю, добавить жир и печь в умеренно
нагретой духовке около часа. Готовую печень посолить, острым ножом нарезать на ломтики,
разложить на блюде и подать под собственным соусом. Гарнировать овощами.
Печень телячья — 0,6 кг, сало копченое — 120 г, жир свиной (или масло растительное) —
120 г, лук репчатый — 7 шг., сухари — 3 ст. ложки, яйца — 2 шт., сметана — 0,5 стакана,
зелень петрушки, перец черный молотый, соль.
Печень, жаренная на решетке
Печень нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, сбрызнуть маслом и поджарить на
решетке на сильном огне. Печень — , кг, масло оливковое — 3,5 ст. ложки, перец
черный молотый, соль.
Почки по-русски
Говяжьи почки надрезать до половины, зачистить от пленки и сала, залить холодной водой
и вымачивать 3—4 часа, несколько раз за это время меняя воду. Потом опять залить
холодной водой, довести до кипения, воду слить, а почки промыть, вновь залить водой и
варить на слабом огне, периодически снимая пену и жир. Довести до готовности, промыть.
Затем нарезать ломтиками и слегка обжарить. Нарезать дольками лук, картофель, коренья,
обжарить их, смешать с почками, залить соусом, довести до кипения и тушить на слабом
огне. Спустя некоторое время добавить очищенные от кожицы и семян, нарезанные дольками
и припущенные огурцы. Продолжать тушить. Когда почки будут почти готовы, заправить
перцем, солью, лавровым листом, рубленым чесноком. Подавая к столу, посыпать зеленью.
Свиные, телячьи и бараньи почки вымачивать и отваривать не нужно, достаточно очистить
их от пленки и жира.Почки — 1,2 кг, маргарин — 5 ст. ложек, картофель — 6 шт., лук
репчатый — 3 шт., корень петрушки — шт., морковь — 2 шт., огурцы соленые — 2 шт.,
мука . ложка, томат-паста — 0,5 стакана, чеснок — 6 долек, зелень, перец горошком,
лавровый лист, соль.
Рубцы с рисом
Рубцы отварить и нарезать крупной соломкой. Лук измельчить и спас-серовать в масле,
добавить рубцы и все вместе обжарить. Затем положить томат-пюре, перец, соль, залить
теплой водой и варить минут 15. После этого всыпать отваренный до полуготовности рис,
зелень и запечь блюдо в духовке до готовности риса.Рубцы—1,2 кг, масло сливочное— 5
ст. ложек,лук репчатый — 2 шт., томат-пюре — 3 ст. ложки, рис акан, перец черный
молотый, зелень петрушки, соль.
Рубцы тушеные
Рубцы нарезать кусками, отварить до полуготовности, подрумянить в кипящем масле,
добавить измельченный лук, поперчить и еще пассеровать. Затем переложить все в
глиняный горшок, добавить томат-пюре, вино, перец, лавровый лист, чеснок, ошпаренные
и очищенные от косточек маслины, нарезанную крупными кубиками ветчину. Хорошо
перемещать, залить теплой водой, посолить, после чего накрыть посуду крышкой, зазор
замазать тестом и тушить около 2 часов в духовке.Рубцы говяжьи — 1,2 кг, масло
сливочное—7 ст. ложек, лук репчатый — 2 шт., томат-пюре — 3 ст. ложки, вино красное
сухое — 0,5 стакана, маслины — 350 г, ветчина — 120 г, перец черный и красный молотый,
перец душистый, лист лавровый, чеснок, соль.
Рубцы, жаренные на решетке
Рубцы отварить до готовности, нарезать ломтиками, посолить, поперчить,сбрызнуть маслом
и поджарить на решетке.Рубцы говяжьи — , кг, масло оливковое — 3,5 ст. ложки, перец
черный молотый, соль.
Селянка
Нарезанные кубиками субпродукты и мясо положить в порционный горшок, добавить лук,
морковь, соль и тушить до готовности. Отдельно подать маринованные огурцы.Печень —
400 г, сердце — 600 г, легкие — 550 г, мясо — 600 г, лук репчатый — 2—3 шт., морковь
— шт., соль.
Сердце тушеное
Сердце нарезать толстыми ломтями, нашпиговать копченым салом и обжарить на сковороде
с разогретым жиром. Затем переложить в сотейник, залить соком, образовавшимся при
жарении, добавить нарезанный лук, коренья, томат-пюре, специи, немного воды и стушить.
В конце заправить поджаренной мукой, сметаной и дать закипеть.Сердце говяжье — 0,9 кг,
сало-шпик копченое — 120 г, жир — 3,5 ст. ложки, лук репчатый — —2 шт., корень
петрушки — 1 шт., морковь — —2 шт., томат-пюре — 3 ст. ложки, мука . ложка, сметана —
0,75 стакана, перец черный молотый, лавровый лист, соль.
Ушное
Мякоть нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, обжарить и положить в
керамические горшочки, добавить лук, сельдерей, ( грибы, крупно нарезанный картофель,
залить негустым белым соусом г (приготовить на костном а Подать в горшочке, посыпав
рубленой зеленью.Свинина (шея, голова) — 0,6 кг, жир свиной — 2,5 ст. ложки, лук ,
репчатый — 2 шт., корень сельдерея — 2 шт., грибы белые марино- ! ванные — 150 г,
картофель — 7 шт., мука — 2 ч. ложки, капуста белокочанная, зелень, перец черный
молотый, соль.
Шашлык из печени
Печень очистить от пленок, нарезать ломтиками толщиной 1,5 см, каждый ломтик — на
небольшие квадратики и поперчить. Затем подрумянить в смеси растительного и сливочного
масла, нанизать их на вертел, чередуя с ломтиками сала. Жарить на среднем огне минут
15. Незадолго до готовности посолить. Подать с гарниром из овощей и салатом.Печень
говяжья — кг, масло сливочное . ложка, масло растительное— 2 ст. ложки, сало—120 г,
перец черный молотый, соль.
Шашлык по-абхазски
Субпродукты зачистить, тщательно промыть и нарезать кусочками, посыпать измельченным
луком, перцем, солью и перемешать. Затем нанизать вперемежку на вертел и жарить над
раскаленными углями до полуготовности, после чего завернуть в диафрагму, перевязать
нитью и жарить до готовности. При подаче к столу удалить нить, шашлык уложить на блюдо
и оформить зеленью. Отдельно подать соус ткемали.Печень — 0,7 кг, сердце — 180 г,
легкие — 0,5 кг, диафрагма — 350 г, лук репчатый -— 2 шт., зелень, соус ткемали, перец
черный молотый, соль.
Шейка гусиная фаршированная
Телятину, сало, гусиную печень, замоченную в молоке и отжатую булку пропустить через
мясорубку, растереть с желтками и смешать с мелко нарезанными шампиньонами. Приправить
солью, перцем, мускатным орехом, ввести взбитые в пену белки и начинить подготовленную
шейку (не очень туго). Зашить ее с обеих сторон, проколоть в нескольких местах,
положить в подсоленный кипяток и варить под крышкой на слабом огне около часа.
Подать в горячем или холодном виде (в этом случае выдержать ее под прессом и нарезать
ломтиками).Шейка гусиная, печень гусиная, сало — 50 г, телятина — 100 г, шампиньоны —
50 г, булка черствая — 50 г, молоко — 0,5 стакана, яйца — 2 шт., перец черный молотый,
орех мускатный, соль.
Язык с изюмом
Язык промыть, отварить до готовности, залить холодной водой, с еще ( теплого снять
кожицу и нарезать на кусочки. Муку слегка поджарить | на масле, добавить томат-пюре и
протушить минут 5. Потом развести бульоном, добавить перец, лимонную кислоту,хорошо
проварить, отцедить, всыпать промытый изюм, довести до кипения, заправить маслом и
залить подготовленный язык. Подать с картофельным пюре, полив подливой с изюмом.
Язык — 700 г, масло сливочное — 2,5 ст. ложки, мука . ложка, V изюм — 4 ст. ложки,
корень петрушки—1шт., лук репчатый — шт., томат-пюре — 3 ст. ложки, сахар . ложка,
кислота лимонная — 1г.
Язык тушеный
Язык обжарить с обеих сторон в кипящем масле и вынуть. В то же масло положить
измельченные коренья, лук, присыпать мукой и обжа- рить. Затем добавить томатный сок,
уксус, положить язык, влить бульон (или теплую воду), посолить, поперчить, приправить
лавровым листом и стушить на небольшом огне. Готовый язык вынуть, нарезать тонкими
ломтиками, соус процедить и заправить маслом (он должен быть жидковатым).Гарнировать
картофельным пюре и пюре из шпината.Язык— 1,1 кг, масло сливочное—120 г, лук репчатый
— 2 шт., морковь — шт., сельдерей (корень) — шт., мука — 1,5 ст. ложки, сок томатный
— 0,5 стакана, уксус — 1,5 ст. ложки, перец черный молотый, лист лавровый, соль.