Битки из крольчатины
Спинку кроля разрубить вдоль на две части, удалить кости, нарезать мясо на битки,
отбить их, сбрызнуть уксусом, посолить, поперчить, смазать маслом. Сложить в
сотейник и поставить на час в холодное место. Потом смазать яйцом, посыпать
сухарями и поджарить до готовности на хорошо разогретом масле. Подать с тушеной
свеклой, полив разогретым до светло-коричневого цвета маслом.Крольчатина — кг,
масло сливочное — 3 ст. ложки, масло растительное . ложка, сухари — 2,5 ст. ложки,
перец горький — 2 шт., уксус 3 %-ный — ст. ложка, соль.
Жаркое из зайчатины
Зайца выпотрошить, вымыть, очистить от пленок, разрубить поперек и сутки вымачивать
в квасе или уксусе (1 стакан уксуса на 1 л воды). Затем натереть солью, смешанной с
толчеными можжевеловыми ягодами, нашпиговать салом, обмазать маслом, выложить на
политый водой противень и поставить минут на 15 в горячую духовку. Когда тушка
зарумянится, огонь уменьшить и жарить еще около полутора часов, поливая выделяющимся
соком. В самом конце полить разогретой сметаной.Заяц, сало-шпик — 150 г, масло
сливочное — 100 г, сметана — 0,75 стакана, можжевеловые ягоды, соль.
Заяц жареный (седло)
Задние ножки и спинку зайца натереть солью и перцем, обложить тонкими ломтиками
сала-шпик, завернуть в кусок промасленной бумаги, положить в жаровню с большим
количеством растопленного сала и поставить ее в хорошо нагретую духовку. Остатки
жидкости, в которой тушились куски зайца для паштета, процедить и кипятить, пока
количество ее не уменьшится на две трети. Жаровню вынуть из духовки, зайца нарезать
на длинные тонкие куски и положить в подготовленную жидкость. Оставшийся в жаровне
сок остудить, снять жир и влить вина и воды. Затем поставить на огонь минуты на 2 и
вылить на куски зайца.
Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на четверть часа на слабый огонь. Подать с
вареньем.Примечание. Зайца перед приготовлением можно выдержать в маринаде (старого—
сутки, молодого— 12 часов). Маринад готовить из 1 стакана 3 %-ного винного уксуса, 1
стакана сухого белого вина, 1 ст. ложки сахара, специй, кореньев. Компоненты проварить
минут 15 и остудить.Заяц — 0,5 шт., сало-шпик — 200 г, сало топленое — 200 г, вино
сухое красное — стакан, варенье черносмородиновое — стакан.
Заяц с чесночным соусом
Сало-шпик, чеснок, лук и печень зайца мелко нарезать и сложить в керамическую посуду,
добавить уксус, кровь зайца, соль, перец, мускатный орех, чабер (или майоран). Варить
на слабом огне часа 2, следя, чтобы не пригорело. Если есть необходимость, можно
добавить немного подогретого вина или уксуса, чтобы соус оставался жидким. Спустя час
с тех пор, как начал вариться соус,зайца опустить в жаровню с большим количеством
свиного жира и покрыть просаленной бумагой. Тушить час. Затем вылить в глубокое блюдо
чесночный соус и сверху положить зайца.Заяц молодой — шт., сало-шпик — 200—250 г,
чеснок — 50—60 г, лук репчатый мелкий—50—60 г, уксус винный 3 %-ный — 0,5 стакана,
соль —"1 ч. ложка, перец черный молотый — 0,5 ч. ложки, вино сухое красное — 1 стакан,
печень и кровь зайца, мускатный орех, чабер (или майоран).
Кролик в соусе с сухарями
У только что забитого кролика кровь слить в чашку. Тушку разделить на куски и положить
часа на 2 в вино или сидр. Затем обжарить в гусином жире, чтобы куски подрумянились,
посолить, поперчить, добавить чабер (или майоран), вино, в котором кролик мок,
накрыть кастрюлю крышкой и держать на слабом огне примерно час (до готовности).
В чашку с кровью положить сухари, чтобы кровь впиталась, зелень петрушки, чеснок,
смешать с соком, в котором тушился кролик, довести до кипения и выдержать на слабом
огне еще минут 5, непрерывно мешая.Салат из овощей.
Паштет из зайца
Отделить задние ножки и спинку. Остальную часть разрезать на куски, положить в
кастрюлю, добавить вино, чеснок, лавровый лист, часть майорана (или чабера) и шпик
(несколько кусочков отложить). Не солить. Тушить на слабом огне под крышкой минут
45. Когда остынет, отделить мясо от костей, вместе с салом пропустить через мясорубку,
добавить еще майорана (или чабера), толченый толченый чеснок, перец, соль, немного
натертой на терке цедры лимона (или апельсина) и мускатный орех.На дно большой глиняной
миски положить тонкие ломтики шпика, выложить на него фарш и влить примерно половину
жидкости, в которой тушился заяц. Покрыть куском промасленной бумаги, закрыть крышкой
и поставить в кастрюлю с водой в хорошо нагретую духовку на 1—2 часа (в зависимости
он величины миски). Готовый паштет остудить, залить растопленным свиным жиром (или
сливочным маслом), плотно закрыть промасленной бумагой и поставить в холодильник.
Подать с печеным картофелем и салатом.Заяц — 0,5 шт., вино сухое красное — 1,5 стакана,
лук репчатый измельченный — 0,5 стакана, чеснок — 2—3 дольки, лавровый лист — шт.,
майоран (или чабер) — 1ч. ложка, сало-шпик — 0,8—0,9 кг, цедра лимонная (апельсиновая)
измельченная . ложка, мускатный орех.
Рагу из зайца по-ландски
Седло зайца разрезать на куски и подрумянить на сильном огне в гусином или свином жире.
Обжарить в керамической посуде лук, чеснок, сало-шпик или ветчину, влить вино и, когда
оно немного выкипит, влить мясной куриный бульон (можно воду), положить томатную пасту
(или очищенные помидоры) и замоченные грибы. Опустить куски зайца в кастрюлю и на
слабом огне под крышкой протушить 2—3 часа, пока заяц размягчится. Соус к этому времени
должен быть уже густым. Если же он не успел загустеть, вылить его в широкую кастрюлю и
поставить на несколько минут на сильный огонь.Заяц — шт., жир топленый свиной (или
гусиный) — 200 г, лук репчатый измельченный-—1,5 стакана, чеснок — 2—3 дольки, сало-
шпик (или жирная ветчина) —100—125 г, вино сухое красное — ,5 стакана, бульон мясной
(или куриный) — 2 стакана, паста томатная . ложка (или помидоры мягкие зрелые — 6 шт.),
грибы белые сушеные — 25—30 г.
Филе из зайца по-провансальски
Из спинки зайца вырезать филе продолговатой формы. Нашпиговать его небольшими ломтиками
сала, посолить, поперчить и жарить около получаса в растительном масле или свином жире,
переворачивая и при необходимости добавляя жир. За 10 минут до готовности влить вино,
добавить томатную пасту и чеснок, выдержать на слабом огне под крышкой и подать с
поджаренным хлебом. Заяц — 1 шт., сало-шпик — 25—40 г, масло растительное (оливковое,
кукурузное) — 0,5 стакана (или свиной жир—100 г), вино сухое красное (или белое) — 0,25
стакана, паста томатная — 2 ст. ложки, чеснок — 2 дольки, перец черный молотый, соль.