Запеканка из рыбы
Рыбу нарезать, сбрызнуть уксусом, посолить и положить в смазанный жиром сотейник. Из
молока, яиц и муки замешать жидкое тесто и залить им рыбу. Поставить ее в духовку на
полчаса.Рыба — 0,6 кг, мука — 2 ст. ложки, яйца — —2 шт., молоко — 0,75 стакана, масло
растительное — 3,5 ст. ложки, уксус — 2 ст. ложки, соль.
Камбала (палтус) в суфле из сыра
Филе свернуть трубочками, обвязать нитками и обжарить в масле до полуготовности (минут
5), посолить, поперчить. Формочки смазать маслом, в каждую положить по куску рыбы (они
должны быть сухими). Сыр измельчить на терке, растереть с желтками до получения
однородной массы, ввести взбитые в крепкую пену белки и выложить в формочки поверх
рыбы. Формочки поставить в сильно нагретую духовку минут на 15 (время следует
определить опытным путем). Готовое суфле должно быть пышным, с зажаренной корочкой.
Филе камбалы или палтуса (6 кусков) — 900 г, яйца (желтки) — 6 шт., яйца (белки) — 8
шт., сыр (швейцарский или советский) — 120 г, соль — 2 ч. ложки, масло сливочное — 3
ст. ложки, перец черный молотый.
Караси в сметане
Рыбу очистить, выпотрошить, удалить жабры, промыть, отсушить. Затем натереть солью,
запанировать в муке и обжарить. Сковороду смазать маслом, по периметру положить
нарезанный кружочками жареный картофель, в центре разместить рыбу, залить сметаной,
посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.Караси — 1,5 кг, мука . ложка,
масло растительное — 0,5 стакана, картофель — 12 шт., масло сливочное — 7,5 ст. ложки,
сметана акан, сухари — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Караси отварные в сметане
Рыбу очистить, выпотрошить, посолить и поставить примерно на час в холодное .место.
Затем переложить в кастрюлю, добавить лук, морковь, перец, соль, лавровый лист, залить
бульоном и варить минут 20. Когда караси будут готовы, выложить их на блюдо, полить
сметанным соусом, посыпать измельченным укропом и гарнировать кусочками отварного
рыбьего фарша.Караси — 0,9 кг, тельное — 0,6 кг, соус сметанный — 0,5 л, лук репчатый
— 2 шт., морковь — 2 шт., перец горошком, лист лавровый, укроп, соль.
Макрель жареная
Филе макрели отсушито салфеткой, обмакнуть во взбитое яйцо, запанировать в сухарях,
посолить и зажарить на умеренном огне в маргарине до золотистого цвета. Молоко смешать
с майонезом и мелко нарезанными каперсами, довести до кипения и залить этим соусом
рыбу. К столу подать, посыпав нарезанным лимоном.Макрель — кг, яйца — 3 шт., сухари — 2
cт ложки, маргарин сливочный — 2,5 .ст. ложки, лимон — 0,5 шт.Для соуса: молоко—1,5
стакана, майонез — 3 ст. ложки, каперсы — 30 г, соль.
Макрель отварная
Рыбу выпотрошить, промыть, нарезать крупными кусками, залить кипятком, посолить,
поперчить, добавить уксус, лавровый лист и варить на слабом огне минут 10, затем быстро
остудить в этом же отваре. Подать с coy сом-хрен с уксусом.Макрель — кг, уксус — 4 ст.
ложки, лист лавровый, перец душистый горошком,соус-хрен с уксусом, соль.
Осетрина по-рыбачьи
Рыбу нарезать и посолить. Лук поджарить на масле, добавить муку, затем измельченные на
терке помидоры, отваренные и нарезанные полосками грибы, посолить и перемешать. Рыбу
положить в глубокую сковороду, добавить растертый чеснок, зелень, лавровый лист, перец,
залить приготовленным соусом и запекать в средне нагретой духовке около получаса.
Рыба— 1,2 кг, лук репчатый — 3 шт., масло растительное — 3,5 ст. ложки, мука . ложка,
помидоры — 2—3 шт., грибы — 300 г, чеснок — 6 долек, зелень петрушки, лист лавровый,
перец черный горошком, соль.
Паштет из щучьей икры
Щучью икру обдать кипятком, поварить минут 10, растереть вилкой, смешать с зеленью,
яйцами, сухарями, заправить солью, перцем, анчоусами, лимонным соком. Массу переложить
в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, покрыть слоем картофельного пюре,
разложить на нем кусочки маргарина и запекать в духовке на среднем огне около
получаса.Икра щучья— 1 кг, яйца — 3 шт., сухари молотые — 6 ст. ложек, анчоусы — 12 г,
сок лимонный — 1ч. ложка, пюре картофельное — 350 г, маргарин — 2,5 ст. ложки, перец
черный молотый, зелень петрушки, укроп, соль.
Раки, варенные в пиве (или квасе)
В кипящую воду влить пиво (или квас), посолить, прокипятить, опустить раков и варить
минут 15. Подать горячими с отваром.Раки — 1,8 кг, пиво (или квас) — 0,6 л, соль.
Речная рыба по-матросски
Линя, карпа очистит*ь, выпотрошить, удалить головы и плавники, нарезать на куски
толщиной 2—3 см. Угря выпотрошить, удалить голову, снять (или не снимать) кожу и
нарезать на куски такой же толщины. Рыбу обвалять в муке. Лук обжарить в масле, убавить
огонь и высыпать в сковороду 1 ст. ложку муки. Обжаривать еще минуту, влить немного
воды, размешать, добавить вино, чеснок,душистые травы, связанные в пучок, увеличить
нагрев и, когда лук будет наполовину готов, положить рыбу. Спустя 5 минут влить коньяк
и поджечь. Когда коньяк выгорит, выдержать рыбу на огне еще минут 20.
Подавать на пшеничных лепешках или ломтиках белого подсушенного хлеба, положив сверху
по четвертушке яйца. Подливка по консистенции должна быть подобна сливкам.
Карп (сазан) весом 400—500 г — шт., угорь весом 300—500 г — шт., линь весом 300—500 г
— шт., лук-сеянец — 25 шт., мука— 0,5 стакана, вода (рыбный бульон) — 0,5 стакана, вино
сухое красное — 2 стакана, чабер — веточка, лавровый лист — шт., петрушка — веточка,
чеснок — 7 долька, коньяк — 2—3 ст. ложки, яйцо— шт., лепешки или куски подсушенного
белого хлеба — 6 шт.
Рыба в тесте
Филе рыбы нарезать небольшими кусками, сбрызнуть маринадом и оставить на 1—2 часа.
Приготовить жидкое тесто, обмакнуть в него рыбу и обжарить ее на хорошо разогретой
сковороде в большом количестве масла. Рыба — 1,2 кг, масло растительное — 3,5 ст.
ложки. Для теста: мука — 3 стакана, вода — 1,5 стакана, масло растительное — 2 ст.
ложки, белки — 3 шт., соль.Для маринада: сок лимонный (или раствор лимонной кислоты)
— 0,5 стакана, масло растительное — 2 ст. ложки, зелень, перец черный молотый, соль.
Рыба в фольге
Масло растопить, обжарить в нем в течение 5 минут лук, грибы, петрушку. Оставшуюся в
сковороде жидкость выпарить, добавить муку, 1 ч. ложку соли и, размешивая, влить тонкой
струйкой молоко. Мешать, пока молоко не закипит, убавить огонь и варить на слабом огне
до загустения, минут 5. Рыбное филе натереть оставшейся солью и перцем и обжарить в
масле.На каждый кусок фольги положить грибы, сверху — кусок рыбы и опять слой грибов,
загнуть углы к середине в виде конверта, соединить их между собой. Конвертики положить
на противень и поставить в хорошо нагретую духовку минут на 10. Затем выложить на
тарелки, разъединить углы и загнуть их наружу. Рыбное филе (камбала, палтус, морской
окунь) — 6 кусков, масло сливочное — 6 ст. ложек, лук репчатый (измельченный) — 3 ст.
ложки, грибы (белые, шампиньоны) — 250 г, зелень петрушки (измельченная) . ложка, мука
— 3 ст. ложки, соль — 2,5 ч. ложки, .мрлоко — стакан, перец черный молотый — 0,25 ч.
ложки.
Рыба жареная
Рыбу выдержать в молоке минут 10, слегка обвалять в муке, смешанной с солью, и обжарить
в оливковом масле. Затем выложить ее на блюдо, посыпать перцем и измельченной зеленью.
Оливковое масло слить со сковороды, на его место положить сливочное, влить лимонный сок
и кипятить до тех пор, пока соус не окрасится в коричневый цвет. Залить им рыбу.
Рыба(мелкие тушки или куски филе крупной рыбы) — 6 шт., молоко акан, масло оливковое
акан, масло сливочное — 6 ст. ложек, сок лимонный — 6 ст. ложек, перец черный молотый,
соль.
Рыба жареная в кисло-сладком соусе
Филе нарезать брусочками, смочить в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой
(1:1), поджарить во фритюре и откинуть. Смешать водку, уксус, крахмал, разведенный
холодной водой (1:2), незаправленный бульон, соус, соль, сахар, измельченный имбирь,
репчатый и зеленый лук, нарезанный дольками. Вылить эту смесь на сковороду с жиром и,
непрерывно мешая, проварить до загустения. Туда же положить рыбу, встряхивая,
перемешать ее с соусом и влить растопленное сало.Судак (филе) — 1,2 кг, крахмал — 4 ст.
ложки, яйца — 2 шт., сало — 60 г, соус соевый . ложка, водка — 60 г, лук репчатый —
шт., лук зеленый — 60 г, имбирь — 60 г, сахар —- 0,5 стакана, уксус — 4 ст. ложки,
бульон — 0,5 стакана, соль.
Рыба жареная с тельным
Мелкую рыбешку очистить, выпотрошить, промыть, крупную освободить от костей и нарезать.
Часть рыбы обмакнуть в жидкое тесто, обвалять в сухарях и обжарить. Оставшуюся рыбу
пропустить через мясорубку, смешать с замоченным в молоке (или воде) хлебом, посолить,
поперчить, перемешать, еще раз пропустить через мясорубку, положить на мокрую салфетку,
сформовать лепешки, на них положить фарш, слепить лепешки в виде полумесяца, обмакнуть
их в жидкое тесто, запанировать в крошках белого хлеба и обжарить. Для приготовления
фарша лук нарезать, добавить измельченную рыбу, прожарить, высыпать нарубленные грибы,
перемешать, еще раз обжарить. Жареную рыбу положить на блюдо, рядом расположить
тельное, посыпать измельченной зеленью. Гарнировать отварным картофелем. Отдельно
подать томатный соус.Для рыбы жареной: рыба — 0,5 кг, мука . ложка, масло растительное
— 1,5 ст. ложки (или сливочное 1 ст. ложка). Л л я тельного: рыба — 350 г, хлеб белый
— 100 г, молоко — 0,75 стакана, сухари — 4 ст. ложки, лук репчатый — 2 шт., грибы — 30
г, рыба для начинки — 60 г, масло растительное, соус томатный, зелень петрушки, укроп,
перец черный молотый, соль.
Рыба печеная с хреном
Подготовленную рыбу отсушить, сбрызнуть уксусом, посолить, положить на смазанную маслом
сковороду, облить растопленным маслом и печь в средне нагретой духовке минут 40, часто
поливая жиром и водой. Готовую рыбу облить слегка подсоленной и подсахаренной сметаной,
смешанной с тертым хреном, и печь еще несколько минут. Подать на сковороде с картофелем.
Рыба (треска, карп, щука, судак, лещ)—1,2 кг, масло сливочное — 3,5 ст. ложки, сметана
— 6 ст. ложек, хрен — 90 г, уксус — 2 ст. ложки, сахар, соль.
Рыба по-мельничьи
Рыбу отварить в подсоленной воде, переложить на тарелку и гарнировать мелким отварным
картофелем, который залить соусом. Затем посыпать зеленью, сбрызнуть лимонным соком и
полить растопленным маслом. Соус готовить так: масло разогреть, добавить
измельченную зелень, лимонный сок, вино, рыбный бульон.Рыба—1,2 кг,картофель, зелень
петрушки, лимонный сок, масло сливочное, соль.Для соуса: бульон рыбный — 0,5 стакана,
вино белое натуральное — 0,5 стакана, масло сливочное — 3 ст. ложки, лимон — шт., зелень петрушки.
Рыба, жаренная на вертеле
Рыбу очистить, выпотрошить, нарезать, нанизать на вертел, посолить, смазать сметаной и
жарить над древесными углями. Гарнировать луком, лимоном (или гранатовым соком),
зеленью. Осетрина (или севрюга, или лосось) — 1,2 кг, сметана . ложка, лимон — шт.
(или гранатовый сок — 1,25 стакана), лук репчатый — 7 шт., зелень петрушки — 60 г, соль.
Рыба, фаршированная грибами
СОЛЬ (2 ч. ложки) смешать с перцем (0,5 ч. ложки), натереть филе. Лук и грибы
измельчить, поджарить в масле (минут 5), положить помидоры, петрушку, посолить,
пеперчить и варить на слабом огне 10 минут. Куски филе намазать полученной смесью,
скатать в трубочки, обвязать ниткой (или сколоть спичкой).Яйца размешать, окунуть в них
трубочки,запанировать в сухарях и обжарить в масле. Обжаривать до тех пор, пока рыба не
станет мягкой. Выложить ее на подогретое блюдо. В оставшееся на сковороде масло
высыпать муку, добавить вино и размешивать, пока не закипит. Варить на среднем огне
минут 5. Затем влить сметану, подогреть, не давая закипеть, и залить трубочки. Соус
можно подать отдельно.Филе палтуса, камбалы или морского окуня (6 тонких кусков) — 600
г, соль — 3 ч. ложки, перец черный молотый — 0,75 ч. ложки, масло сливочное — 110 г,
лук репчатый (измельченный) — 0,75 стакана, грибы (белые или шампиньоны) — 250 г,
помидоры — 2 шт., зелень петрушки (измельченная) — 3 ст. ложки, яйца — 2 шт., сухари
панировочные акан, мука — 3 ст. ложки, сухой вермут акан, сметана — стакан.
Рыбные толченики
С рыбы снять филе, растереть его в ступке, смешать с мукой, маслом, посолить, поперчить
и скатать шарики. Отварить их в подсоленной воде и подать, полив маслом с жареным
луком. Рыба свежая — 2,5 кг, мука — 6 ст. ложек, масло растительное — стакан, лук
репчатый — 3—4 шт., соль.
Скумбрия в луковом соусе
Филе обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. Лук измельчить, обжарить в масле,
добавить рыбу и обжаривать с каждой стороны по 10 минут. Добавить воду и выдержать на
слабом огне под крышкой еще минут 5.Перед подачей к столу посыпать петрушкой.Филе
скумбрии (или сардин) — 8 шт. (или филе крупных ставрид — 4 шт.), мука — 0,5 стакана,
соль — 1,5 ч. ложки, перец черный молотый — 0,25 ч. ложки, масло сливочное — 2 ст.
ложки, лук репчатый (нарезанный кольцами) акан, вода — 0,25 стакана, зелень петрушки
(измельченная) — ст. ложка.
Судак со щавелем
Щавель перебрать, оборвать черешки, положить в сотейник (отобрать несколько листиков),
влить немного воды и тушить 10—15 минут на слабом огне. Затем протереть сквозь сито и
смешать с желтками и горчицей. Щавель порубить, смешать с протертым щавелем и посолить.
Судака припустить в отваре, выложить на блюдо на пюре из щавеля, украсить лимоном и
веточками эстрагона. Для приготовления отвара смешать воду с вином, добавить лук,
коренья, зелень, специи (горошек раздавить), довести массу до кипения, убавить огонь и
варить при слабом кипении около получаса. Затем процедить.Судак — 800 г, отвар — 0,75
л, щавель — 0,75 кг, желтки — 3 шт., горчица — ,5 ч. ложка, эстрагон — 4 веточки,
лимон — 0,5 шт.Для отвара: вода — 1,5 стакана, вино сухое белое — ,5. стакана, лук
репчатый (измельченный) — 0,3 стакана, морковь (измельченная) — 0,3 стакана, корень
петрушки — шт., сельдерей — веточка, соль— ч. ложка, перец черный горошком — 3 шт.,
гвоздика — шт., лавровый лист — шт., чабер.
Суфле из креветок
В воду положить 1 ч. ложку соли, довести до кипения, убавить огонь, опустить креветки и
варить 5 минут. Бульон процедить и оставить 0,25 стакана. Креветки крупно порезать.
Муку обжарить в масле, залить бульоном, разбавить вином и сливками, размешать и довести
до кипения. Горчицу развести, смешать с солью и перцем, влить в соус и прокипятить
минут 5.Желтки взбить, влить^ в них тонкой струйкой, все время мешая, чтобы желтки не
свернулись, примерно полстакана горячего соуса и вылить эту массу в соус. Туда же
положить креветки. Когда остынет1, поставить минут на 10 в холодильник. Белки взбить в
пышную, но не сухую пену и осторожно, тонкой струйкой влить в соус с креветками.
Переложить эту массу в смазанную маслом форму и поставить в нагретую до 190 °С духовку
примерно на полчаса (на суфле должна образоваться румяная корочка). К столу подать
сразу же.Креветки очищенные — 300 г, вода — 1,5 стакана, соль — 2 ч. ложки, лук
репчатый — шт., масло сливочное — 3 ст. ложки, мука — 3 ст. ложки, вино сухое белое —
0,5 стакана, сливки 20 %-ные — 0,5 стакана, горчица сухая — 0,5 ч. ложки, перец черный
молотый — 0,25 ч. ложки, яйца — 4 шт.
Треска с фасолью
Фасоль отварить в подсоленной воде. Рыбу отварить, когда остынет, мелко нарезать. В
глубокую сковородку положить сливочное и оливковое масло, обжарить чеснок и лук.
Размять 2 ст. ложки фасоли, смешать их с луком. Рыбу и целую фасоль переложить в
сковороду, посолить, поперчить и выдержать на среднем огне минут 15. К столу подать на
ломтиках обжаренного хлеба.Треска (филе)—750 г, фасоль—1,5 стакана, масло сливочное — 3
ст. ложки, масло оливковое (кукурузное, подсолнечное) — 6 ст. ложек, лук репчатый — 3
шт., чеснок — 3 дольки, хлеб пшеничный — 12 ломтиков, перец черный молотый, соль.
Угорь
Рыбу целиком отварить в воде с добавлением рубленого лука, соли, перца, уксуса, зелени.
Затем нарезать на кусочки длиной около 5 см, стушить в полученном бульоне, вынуть и
дать жидкости стечь. Подать с отварным картофелем, украсить петрушкой и ломтиками
лимона.Угорь — кг, лук репчатый — 1,5 шт., масло сливочное — 120 г, уксус — ст.
ложка,зелень, перец черный молотый, соль.
Филе палтуса с грибами
Рыбу отварить в воде, смешанной с яблочным соком, до полуготовности, переложить в
сковороду со сливками и жареными грибами и жарить, пока сливки не загустеют. К столу
подать, посыпав зеленью и паприкой. Палтус — 1,2 кг, сок яблочный — ,5 стакана,
масло сливочное — 2,5 ст. ложки, сливки — 0,75 стакана, грибы — 60 г, зелень сельдерея, паприка.
Форель в вине
На дно кастрюли положить крест-накрест небольшие чистые палочки, влить вино.На палочки
в 2—3 ряда уложить подготовленную и посыпанную солью форель, сверху — крупно нарезанные
листья эстрагона и измельченный зеленый лук, посыпать перцем. Припускать минут 20 под
крышкой на небольшом огне. Подать горячей, с лимоном или зернами граната.Форель — 0,5
кг,вино белое сухое —0,5 стакана, лук зеленый — 60 г, эстрагон — 60 г, лимон (или зерна
граната), перец черный горошком, соль.
Фрикасе из макрели
Филе макрели нарезать небольшими кусочками и отварить в малом количестве воды. Коренья,
лук, горошек отварить. Из рыбного и овощного отваров, масла, муки приготовить соус и
приправить его специями. Рыбу выложить на блюдо, гарнировать отварными овощами, полить
соусом и обильно посыпать зеленью.Макрель — кг, морковь — 2 шт., лук репчатый — —2 шт.,
корень сельдерея — 2 шт., горошек зеленый — 120 г.Для соуса: отвар рыбный — 150 г,
отвар овощной — 150 г, масло сливочное — 2,5 ст. ложки, мука — 2 ст. ложки, перец
черный молотый, соль.
Щука фаршированная печеная
Подготовленную щуку отсушить, надрезать кожу вокруг головы, острым ножом отделить ее от
мякоти и снять. Приготовить рыбную массу. Кожу не слишком плотно заполнить фаршем,
зашить. Рыбу уложить на противень с разогретым жиром, поставить в нагретую духовку и
печь минут 40, часто поливая образующимся соком. По мере выпаривания подливать воду.
Готовую рыбу выложить на блюдо,нарезать ломтиками толщиной 1 —1,5 см и полить жиром, в
котором она пеклась. Гарнировать рублеными яйцами, тертым хреном, зеленью петрушки,
ломтиками огурцов и помидоров. Отдельно подать майонез или соус-хрен.Щука — 1,2 кг,
сухари толченые — 4 ст. ложки, молоко — 0,75 стакана, яйца — 2 шт., лук репчатый — шт.,
перец черный молотый, соль.