Чтобы получить прозрачный бульон, необходимо при закипании снять пенку и варить на слабом огне.
При варке бульонов нельзя допускать бурного кипения во избежание их помутнения, эмульгирования жиров и получения осалившегося привкуса.
При варке поросят, птицы, фаршированной рыбы не допускайте бурного кипения: это может привести к потере питательных веществ и разрыву кожи.
Отварную говядину, курицу следует вынимать из бульона непосредственное перед едой. Мясо станет менее вкусным, если обсохнет.
Жесткое мясо будет мягче, если при тешении или варке добавить немного уксуса или лимонной килоты.
Чтобы отварая курица была белого цвета, рекомендуют залить ее соленым бульоном и поставить на холод.
Чтобы мясо было вкуснее, нежнее и ароматнее, рекомендуют перед жаркой смазывать горчицей.
Чтобы котлеты, шницели были сочными, для приготовления массы используют замоченный и отжатый черствый хлеб, взятый по норме. Массу тщательно выбивают.
Мороженое мясо оттаивать быстро нельзя, так как при этом теряется значительная часть питательных, экстрактивных веществ и полноценных белков.
Кожа жареной утки или гуся покроется хрустящей корочкой, если незадолго до их готовности полить тушку холодной водой.
Для получения румяной корочки тушку птицы смазывают сметаной.
Секрет красивых блюд очень прост: острый нож, творческая фантазия, художественная выдумка и вкус. Если у вас все это есть, то принарядить блюда совсем не сложно. В любом деле главное - желание.
Для украшения используют разнообразные по вкусу и цвету, свежие, консервированные овощи, плоды, ягоды, зелень. Итак, начнем с картофеля.
Очень красиво смотрятся блюда, оформленные картофелем пай. Для этого картофель нарезают тонкой соломкой (толщиной 1-2 миллиметра, длиной 5 сантиметров), промывают, обсушивают и обжаривают во фритюре. Неплохо можно оформить блюда картофелем чипсы - это тоненькие ломтики картофеля, обжаренные во фритюре.
Картофелем пай и чипсы оформляют горячие и холодные порционные блюда.
Из очищенного картофеля обтачивают бочонки, груши, чесночки, орешки, цилиндры, шарики, которые отваривают в подсоленной воде и подают к блюдам из рыбы (сельди).
Из очищенного картофеля можно срезать ленту толщиной 2-3 миллиметра, длиной 15-20 сантиметров по окружности цилиндра, предварительно его обточив. Ленту укладывают бантиком или цветком, промывают, обсушивают, обжаривают во фритюре.
Для оформления блюд широко применяют репчатый лук, который нарезают поперек оси на кольца, а разрезав луковицу на 2 части, нарезают поперек и разделяют на полукольца. Кольца и полукольца используют для оформления блюд из соленой рыбы.