Гусь вяленый
Обработанную тушку снаружи и изнутри натереть солью, плотно завернуть в пергаментную бумагу (или целлофан). Крепко перевязать бечевкой, чтобы не было доступа воздуха, и положить в муку или подвесить в защищенном от ветра месте (на чердаке, в сарае).Через три-четыре месяца гусь будет готов. Его мясо должно быть упругим, красноватым,выделять тающий жир. Может храниться в в темном прохладном помещении два-три года, причем, чем дольше, тем он вкуснее.
Гусь консервированный
Гуся разрезать на четыре части, вынуть весь внутренний жир и растопить его. Затем натереть со всех сторон толстым слоем соли (100—125 г на одного гуся), положить в кастрюлю на два-три дня (если был куплен в магазине) или на пять-шесть (если только что убит). Спустя это время вымыть, разрезать, положить в жаровню, залить жиром (он должен полностью покрывать куски, если жира окажется мало, добавить свиного или говяжьего, но ни в коем случае не растительного масла) и тушить под крышкой на слабом огне 2—3 часа, до готовности (при прокалывании из толстой части ножки будет вытекать сок не красного, а розового цвета). Когда куски гуся обсохнут, положить их в глиняную банку. Жир, в котором тушился гусь, процедить и залить им куски тушки (они должны быть хорошо покрыты). Банки закрыть крышкой и хранить в сухом прохладном месте (можно несколько месяцев). Перед подачей к столу банку с гусем поставить на слабо нагретую плиту (или в духовку), чтобы жир растопился и можно было вынуть нужное количество кусков, разогреть в налипшем жире на слабом огне. Гарнировать картофелем, пюре из чечевицы, зеленого горошка, фасоли и украсить четвертушками крутосваренных яиц и поджаренным в гусином жире хлебом.
Индейка отварная по-кабардински
Индейку выпотрошить, помыть, отварить, разобрать по суставам и заправить чесноком, толченным с солью. Приготовить шипе (соус). Для этого лук поджарить на масле, добавить обжаренную до золотистого цвета муку, развести бульоном, в котором варилась индейка, заправить солью, перцем, перемешать.Индейка—, кг, чеснок — 30 г,соль.
Индейка по-рыцарски
Индейку разделать — отделить кости и белое мясо от грудки. Кости и все мясо, за исключением белого, положить в кастрюлю (если есть потроха, положить и их), добавить замоченные грибы, лук, коренья, специи, влить воду, вино, довести до кипения и варить на слабом огне около часа. Затем бульон процедить, грибы пропустить через мясорубку и вернуть в бульон. Желтки взбить со сливками, помешивая, влить немного бульона (яйца не должны свернуться), вылить эту массу в бульон и варить минут 7, все время мешая и не давая закипеть. Посолить. Если соус получился густой, разбавить сливками, если жидкий, продолжать держать на огне. Белое мясо разрезать на 8—12 кусков, каждый обмакнуть в соус, обвалять в сухарях и обжарить в кипящем жире до появления золотистой корочки. Сваренное в бульоне мясо пропустить через мясорубку, прогреть, полить соусом до образования густой массы, посолить и выложить на середину подогретого блюда. Вокруг положить хорошо сдобренный маслом отварной рис, по краям — кусочки обжаренного белого мяса, впеемешку с ломтиками поджаренного хрустящего сала. Подать с горячим соусом. Индейка (обязательно с грудкой) —1,5 кг, лук репчатый измельченный — 2 ст. ложки, морковь измельченная — 2 ст. ложки, чеснок — долька, сельдерей — веточка, петрушка — веточка, лавровый лист — шт., перец черный горошком — 2 шт., вода акан, вино сухое белое — 0,5 стакана, грибы белые сушеные — 200 г, яйца (желтки) — 2 шт., сливки 20%- ные — 0,25 стакана, сухари — 0,5 стакана, жир для обжаривания — 6 ст. ложек, рис — 1 стакан, масло сливочное — 2 ст. ложки, сало-шпик — 100 г.
Индейка, жаренная на вертеле
Филейную часть тушки покрыть тонкими ломтиками сала-шпик, обвязать ниткой, посолить, поперчить и жарить на вертеле над горячими углями, медленно поворачивая и периодически поливая растопленным маслом. Гарнировать отварным рисом с потрохами , индейки и изюмом, а также салатом.Индейка (филейная часть)—1,2 кг, сало-шпик — 120 г, масло сливочное — 5 ст. ложек, лимон — шт., перец черный молотый, изюм, соль.
Казан кебаб из домашней птицы
Тушку разрезать на куски, посолить. В казане перекалить масло, уложить слоями куски птицы и нарезанный кольцами лук, перемешанный с рубленой зеленью, влить немного воды и тушить на слабом огне под крышкой около часа. Курица (или гусь, индейка)— 1,8 кг, масло топленое — 6 ст. ложек, лук репчатый — 3 шт., зелень (укроп или кинза), соль.
Тушеная курица
Рис отварить в духовке, залив сначала растительным, потом растопленным маслом, бульоном.Отваренную до полуготовности курицу стушить с поджаренным до розового цвета луком, помидорами, мелко нарезанным корнем петрушки и отварным рисом.На несколько минут до подачи к столу добавить нарезанный зеленый лук.Курица — кг, лук репчатый — 2—3 шт., помидоры свежие — 5 шт. (или томат-паста — 2,5 ст. ложки), корень петрушки — 2 шт., рис — 1,3 стакана, масло сливочное — 5 ст. ложек, масло растительное — 7 ст. ложек, лук зеленый— 150 г, соль.
Курица ароматичная
Курицу отварить и целиком зажарить во фритюре до образования корочки.Затем переложить в глиняную посуду, добавить крупно нарезанные имбирь, лук, гвоздику, корицу, бадьян, перец, петрушку, укроп, соль, влить незаправленный бульон и варить на пару до готовности.Бульон, оставшийся после варки курицы, процедить, вылить в сковороду, довести до кипения,снять пену и, встряхивая сковороду, струйкой влить разведенный холодной водой крахмал (2:1). Тушку курицы уложить на блюдо и полить соусом. Курица — 1,5 кг, сало — 80 г, имбирь — 60 г, лук репчатый — шт., зелень петрушки — 60 г, укроп — 60 г, крахмал — 2 ст. ложки, бульон — 0,5 стакана, гвоздика, корица, бадьян, перец душистый, соль.
Курица в жаровне
Курицу разрезать, вытереть насухо и натереть специями и чесноком. Затем обжарить в масле, добавить лук, грибы, нарезанный на четвертушки картофель и слегка обжарить, добавить разрезанную вдоль на четыре части морковь, бульон и тушить под крышкой в хорошо нагретой духовке час (мясо должно размягчиться), часто поливая выделяющимся соком. Перед подачей к столу посыпать курицу зеленью петрушки. Курица жирная — 2,2—2,3 кг, соль — 2,5 ч. ложки, перец черный молотый — 0,5 ч. ложки, перец красный молотый — 0,5 ч. ложки, чеснок — долька, масло сливочное — 4 ст. ложки, лук репчатый (мелкие головки)—12 шт., грибы (белые или шампиньоны, шляпки)— 12 шт., картофель — 3 шт., морковь — 3 шт., бульон куриный — 0,5 стакана, зелень петрушки измельченная — 2 ст. ложки.
Курица жареная в маринаде
Курицу разделать. Приготовить маринад (лимонный сок, кольца репчатого лука, тертый чеснок, лавровый лист, соль, перец, гвоздика), залить им курицу и оставить на ночь. Затем обжарить ее во фритюре с луком, добавить кипятка и протушить. Маринад процедить, облить им курицу и кипятить еще минут 5. Подать с рассыпчатым рисом.Курица — 1,2 кг, лук репчатый — 2 шт., чеснок — 6 долек, лимон — 3 шт., лист лавровый, гвоздика, перец черный молотый, соль.
Курица по-чечено-ингушски
Курицу отварить, нарезать, положить в кастрюлю с жареным луком, залить молоком, посолить, поперчить и тушить около получаса. Тесто раскатать в длинные полосы, нарезать ромбами, придать им округлую форму. Отварить галушки в бульоне. Порционный кусок курицы полить молочным соусом, посыпать зеленью. Отдельно в тарелке подать галушки. В бульонную чашку налить бульон,заправить его прокипяченным молоком и перцем. Курица — 0,85 кг, мука кукурузная (или пшеничная) — 6 стаканов, лук репчатый — 5 шт., масло сливочное — 5 ст. ложек, молоко — 1,25 стакана, специи, зелень, соль.
Курица с шафраном
Курицу разрезать, вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем, обжарить в масле. Шафран развести в воде и вылить в сковороду, положить томатную пасту, сметану, размешать и выдержать на слабом огне под крышкой минут 30 (пока курица не размягчится). Курица жирная—1,7—1,8 кг, масло сливочное — 4 ст. ложки, шафран — 0,25 ч. ложки, вода — ст. ложка,соль—1,5 ч. ложки, перец черный молотый — 0,25 ч. ложки, паста томатная — 2 ч. ложки, сметана — стакан.
Курица с эстрагоном
Курицу вымыть, вытереть насухо, натереть перцем и солью. Внутрь положить свежий или тушеный эстрагон (несколько веточек свежего оставить). Ножки и крылышки связать ленточкой из марли, положить курицу в масло и поставить в хорошо нагретую духовку на полтора часа (мясо должно размягчиться), часто поливая выделяющимся соком, чтобы не пригорела. Готовую курицу выложить на подогретое блюдо. Оставшийся эстрагон измельчить, смешать с вином и соком, оставшимся после жарения курицы, и поставить на огонь. Когда прокипит, полить этой подливкой курицу.Курица жирная— 1,8—2 кг, соль — 2 ч. ложки, перец черный молотый — 0,5 ч. ложки, эстрагон свежий — пучок (или сушеный — 1,5 ч. ложки), масло сливочное — 6 ст. ложек, вино сухое белое — 0,5 стакана.
Курица, запеченная с рисом и сыром
Лук минут 5 обжаривать в половине масла, добавить рис и, размешивая его круговыми движениями, подрумянить. Влить бульон, положить 1 ч. ложку соли, лавровый лист, чабер, петрушку, довести до кипения. Затем огонь убавить и выдержать на огне минут 15 (рис должен впитать всю жидкость и размягчиться). Вынуть лавровый лист и петрушку, рис выложить в виде кольца на смазанный маслом противень, в центр положить вареное куриное мясо, полить соусом, посыпать тертым сыром и поставить в сильно нагретую духовку минут на 10 (пока кушанье не подрумянится).Для приготовления соуса муку обжарить в оставшемся масле, влить тонкой струйкой сливки и, непрерывно мешая, довести до кипения. Добавить сыр, остальную соль и перец. Варить на слабом огне минут 5.Мясо куриное отваренное и нарезанное — 3 стакана, масло сливочное — 4 ст. ложки, лук репчатый нарезанный кольцами акан, рис акан, бульон куриный — 2,25 стакана, соль — 2 ч. ложки, лавровый лист — шт., чабер сушеный — 0,25 ч. ложки, зелень петрушки — 2 веточки, мука — 2 ст. ложки, сливки 10 %-ные — 1,5 стакана, сыр швейцарский тертый — 0,5 стакана, перец душистый молотый — 0,25 ч. ложки.
Ножки куриные фри
Ножки курицы (цыпленка) отрубить на 2 см ниже коленного сустава и зачистить косточки. Затем смочить в смеси крахмала, яиц, соевого соуса и сахара, обжарить во фритюре до образования румяной корочки и выложить на тарелку. На косточки надеть папильотки. Курица — 1,8 кг, сало — 180 г, крахмал — 6 ст. ложек, яйца — 2 шг., соус соевый — ст. ложка, сахар — 3 ч. ложки.
Печень по-еврейски
На подготовленные кусочки гусиного жира положить кусочки печени, посолить, туда же положить чеснок, лук, налить столько воды, чтобы она покрыла печень, и, когда вода испарится, немного поджарить ее с обеих сторон. Затем вынуть из жира, отбросить лук и чеснок, жир подкрасить перцем и полить им печень при подаче к столу.Печень гусиная — 600 г, жир гусиный — 120 г, чеснок — 3 дольки, лук репчатый — 2—3 шт., перец красный молотый, соль.
Плов с курицей
Курицу разрубить и обжарить до образования румяной корочки, добавить нашинкованный репчатый лук, морковь — соломкой и жарить все вместе 5—10 минут. Затем залить водой и тушить еще 10—15 минут. Положить предварительно замоченный рис и варить до тех пор, пока жидкость не будет поглощена. Тогда крышку котла плотно закрыть и довести плов до готовности на слабом огне. При подаче плов уложить горкой, сверху положить кусочки курицы и посыпать рубленой зеленью. Отдельно подать салат из свежих овощей. Куры помпотрошенные — 1,2 кг, сало топленое — 250 г, рис — 2,5 стакана, лук репчатый — 4 шт., морковь — 9—10 шт., зелень, специи, соль.
Салями из индейки с грибами
Потроха, шейку, лапки и крылышки обжарить вместе с луком, морковью, чесноком, чабером и петрушкой в масле, всыпать муку и, когда она приобретет светло-коричневый цвет, добавить вино, воду, лавровый лист. Варить на слабом огне час, процедить. Индейку разрезать, ножки и крылышки разделить на две части, а грудинку — на четыре, натереть солью и перцем. Половину масла растопить в жаровне, положить куски индейки и, когда они подрумянятся, вынуть, а в жаровню положить сало и грибы. Когда эти продукты обжарятся, вынуть их, влить вино, довести до кипения и выдержать на слабом огне 2—3 минуты. Затем влить бульон, коньяк, положить куски индейки и протушить на слабом огне под крышкой часа полтора. К столу подать с поджаренным на масле белым хлебом. Индейка — 2—2,5 кг, масло сливочное — 2,5 ст. ложки, сало-шпик — 60 г, грибы (белые, шампиньоны) — 200—250 г, вино сухое красное акан, мука . ложка, соль — 2 ч. ложки, перец черный молотый — 0,25 ч. ложки, коньяк . ложка, лук репчатый измельченный — 2 ст. ложки, морковь измельченная — 2 ст. ложки, чеснок — долька, чабер — веточка, лавровый лист — шт., зелень петрушки измельченная — ст. ложка.
Торта (курица по-ногайски)
Тушку курицы разобрать по суставам и обжарить с луком, толченым чесноком и перцем, залить бульоном (или горячей водой) и варить до готовности. Подать в пиалах. Курица — 0,9 кг, масло топленое — 4 ст. ложки, лук — 7 шт., чеснок— 60 г, бульон — 1,2 л, перец черный молотый, соль.
Утка жареная на крутоне
Сало и целые луковички обжарить в жаровне в растительном масле. Ножки и крылышки утки связать ленточкой из марли и подрумянить тушку вжаровне. Затем посыпать мукой и, когда она станет светло-коричневой, добавить овощной отвар, соль, перец, лук-порей, сельдерей, чабер (или укроп), сахар. Выдержать на слабом огне под крышкой в течение 1,5 часов (утка должна размягчиться). Затем вынуть, но не давать остыть. Жидкость, в которой тушилась утка, остудить, снять как можно больше жира, поставить на сильный огонь, выварить на треть и то, что осталось, протереть. Хлеб обжарить в масле (или свином жире) и намазать конфитюром из яблок (или же из черной смородины), сверху положить утку и полить соком. Отдельно подать конфитюр. Утка — 1,5—1,8 кг, масло сливочное или растительное (оливковое, кукурузное) — 2—3 ст. ложки, сало-шпик — 100—125 г, лук репчатый (небольшие головки) — 20 шт., мука . ложка, отвар овощной — 2 стакана, соль — 1,5 ч. ложки, перец черный молотый — 0,25 ч. ложки, лук-порей мелко нарезанный — 2 ст. ложки, зелень сельдерея измельченная . ложка, чабер (или укроп) — веточка, перси, красный молотый — ч. ложка, сахар . ложка, хлеб пшеничный — 200 г, конфитюр из яблок (или черной смородины) — 5 ст. ложек.
Утка с маслинами
Утку вымыть, вырезать из нее как можно больше внутреннего жира, затем натереть солью, перцем, положить на решетку и поместить в сильно нагретую духовку на три четверти часа, подставив под решетку противень. Периодически утку поворачивать, чтобы равномернее обжаривалась. Вытопившийся жир слить, утку положить на противень, влить вино, добавить лавровый лист и чабер,температуру в духовке снизить и выдержать так утку час (мясо должно размягчиться), часто поливая утку выделяющимся соком. Затем выложить ее на подогретое блюдо, в оставшийся в противне сок всыпать муку, влить тонкой струйкой куриный бульон и на маленьком огне размешивать, пока не закипит. После этого положить маслины и выдержать на слабом огне еще минут 5, посолить. Утку разрезать и полить соусом.Утка — 2,5 кг, соль — 2 ч. ложки, перец красный молотый — 1ч. ложка, перец черный молотый — 0,5 ч. ложки, вино сухое белое акан, лавровый лист — шт., чабер — 0,5 ч. ложки, мука . ложка, бульон куриный — 0,75 стакана, маслины нарезанные — 1,5 стакана.
Утка, шпигованная салом
Петрушку, лук, чеснок, лавровый лист, чабер, базилик измельчить и смешать с солью, мускатным орехом и перцем. Завернуть эту смесь в ломтики сала, нарезанного тонкими ломтиками 3x2 см и вставить их в надрезы, сделанные на тушке. Связать ножки и крылышки ленточкой из марли, положить тушку в жаровню и залить вином, водой и коньяком. Тушить на слабом огне под крышкой часа 3—4(сок должен вывариться настолько, чтобы в холодном виде застывал в желе). Готовую утку выложить на блюдо, сок остудить, снять с него жир, снова подогреть и полить утку. Оставить ее на блюде застывать. Подать в целом виде (она легко режется) с печеным картофелем и майонезом (его следует смешать с толченым чесноком).Утка большая — шт., (или маленькие — 2 шт.), сало-шпик — 100 г, лук репчатый — 2 шт. (небольшие), чеснок — долька, зелень петрушки измельченная — 3 ст. ложки, лавровый лист — шт., чабер (или укроп) — веточка, базилик —- 2—3 веточки, соль — 2 ч. ложки, перец черный молотый — 0,5 ч. ложки, вино сухое белое — 2 стакана, вода — 2 стакана, коньяк — 3 ст. ложки, мускатный орех.
Филе куриное, жаренное с горошком
Филе курицы нарезать тонкой соломкой, смочить в белке, смешанном с разведенным в холодной воде крахмалом (1:1), зажарить в негорячем фритюре до образования бледной корочки и откинуть. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить зеленый горошек и нарезанный небольшими кусочками зеленый лук, влить водку, соевый соус и, встряхивая сковороду,прожарить. Добавить филе, встряхивая, прогреть и влить растопленное сало (или куриный жир).Курица — 1,3 кг, горошек зеленый—180 г,сало —180 г, яйца — 2 шт., крахмал — 3 ст. ложки, водка — 3 ст. ложки, лук зеленый — 60 г, соус соевый.
Цыпленок жареный
Цыпленка зажарить в духовке с небольшим количеством жира до полуготовности. Затем вынуть, дать ему остыть и нарезать на куски. Арахис очистить, обжарить, растолочь в ступке, залить водой и варить до получения густой каши. Цыпленка поперчить, посолить, обмакнуть в арахисовую кашицу и обжарить в арахисовом масле.Цыплята—1,5 кг, арахис — 3,5 стакана, масло арахисовое — 5 ст. ложек, вода — 1,2 л, перец черный молотый, соль.
Цыпленок по-королевски
Перец нарезать узкими полосками и тушить в масле на слабом огне, затем добавить нарезанные дольками грибы, посолить и тушить до готовности. Влить сливки, дать им покипеть, затем опустить нарезанную узкими полосками тушеную куриную грудинку без кожицы и приправить перцем. Желток разболтать с вином и полить готовое блюдо. Гарнировать отварным отсушенным рисом.Грудинки цыплят (или молодых кур) — , кг, перец зеленый — 3 шт., грибы свежие — 80 г, сливки — 0,75 стакана, масло сливочное — 2,5 ст. ложки, яйца (желтки) — 3 шт., вино сухое белое — 4,5 ст. ложки, перец красный молотый, соль.
Цыпленок с рисом
Подготовленную тушку полить маслом и запечь, затем нарезать на куски и вынуть кости. Лук измельчить на терке и вместе с рисом поджарить на масле. Мясо залить водой, посолить, поперчить, добавить гвоздику, измельченные помидоры, лук с рисом и тушить в духовке около получаса. Затем вынуть помидоры, гвоздику и положить измельченную и поджаренную печень цыпленка. Рис выложить в центр блюда, на него положить мясо цыпленка, полить соусом, образовавшимся при тушении.Цыплята — 7,8 кг, рис — 1,7 5 стакана, лук репчатый — 7 шт., масло сливочное — 7 ст. ложек, помидоры — 5 шт., гвоздика, перец черный молотый, соль.
Цыпленок «Фантазия»
Филе и ножки цыплят подрумянить в масле, добавить измельченные лук и чеснок, продолжая жарить еще минут 10, после чего ввести муку, освобожденные от кожицы, семян и измельченные помидоры, влить бульон, вино и тушить до готовности. Гарнировать крокетами из картофельного пюре, мелкими помидорами, нафаршированными хлебными крошками, тертым сыром и зеленым горошком. Подавая к полить соусом, в котором мясо тушилось, и посыпать зеленью.Цыплята — 1,3 кг, масло сливочное — 180 г, лук репчатый — шт., мука — 1,5 ст. ложки, чеснок — 6 долек, бульон акан, вино белое — 0,75 стакана, соль; помидоры, хлебные крошки, тертый сыр, зеленый горошек, зелень петрушки.
Цыпленок, жаренный на решетке
Тушку промыть, отсушить, разрезать вдоль хребта, раскрыть, слегка придавить и распластать. Отбитую тушку посолить, сбрызнуть маслом, обжарить на сковороде в небольшом количестве масла и на 10—15 минут поставить в духовку, после чего оставить остывать. Мелкие кости удалить, следя за тем, чтобы не разорвать мясо, опять посолить, поперчить, сбрызнуть маслом и обжарить на решетке.Цыпленок—1,5 кг, масло оливковое — 8 ст. ложек, перец черный Молотый, соль.
Цыплята в жаровне
Цыплят разрезать на куски, натереть солью, перцем и чесноком, обжарить в растительном масле. Затем масло слить, положить сливочное, морковь, лук, ветчину, майоран, лавровый лист и обжаривать минут 5. Влить вино и выдержать на слабом огне под крышкой еще чуть больше получаса (мясо должно размягчиться). Посолить. Подавая к столу, полить цыплят подогретым коньяком и поджечь его.Цыплята (по 1,5 кг каждый) — 2 шт., соль — 2 ч. ложки, перец черный молотый — 0,5 ч. ложки, чеснок — долька, масло растительное (оливковое, кукурузное) — 4 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, морковь измельченная — 0,5 стакана, лук репчатый измельченный — 0,75 стакана, ветчина, нарезанная соломкой,— 0,5 стакана, лавровый лист -— шт., вино сухое белое — 1,25 стакана, коньяк — 2 ст. ложки, майоран.
Цыплята в сметане
Цыплят уложить в сотейник, полить маслом и поджарить в духовке до полуготовности, потом посыпать сухарями, залить сметаной и тушить под крышкой до готовности.Салат перебрать, промыть, заправить сметаной, уксусом, сахаром, солью, выложить в салатник, посыпать отварным измельченным яйцом. Цыплят полить сметаной, в которой они тушились, и гарнировать салатом.Цыплята — 2 кг, сметана — 3 стакана, масло сливочное — 6 ст. ложек, сухари — 2 ст. ложки.Для салата: салат зеленый — кг, сметана акан, яйца — 2 шт., уксус — 4 ст. ложки, сахар — 2 ч. ложки.
Цыплята в сухарях
Ножки и крылышки цыплят связать ленточкой из марли, положить цыплят в жаровню, влить вино, добавить 4 ст. ложки масла, соль, перец, петрушку, лук, чеснок, чабер, лавровый лист, базилик, поставить на слабый огонь и протушить, часто поливая соком. Готовых цыплят вынуть, обмазать со всех сторон желтком и обвалять в сухарях. Затем полить растопленным маслом (тем, что осталось), еще раз обмазать желтком и посыпать сухарями. Осторожно, чтобы не повредить слой сухарей, обжарить цыплят в хорошо нагретой духовке, на плите или в электрогриле. В сок, оставшийся от жарения цыплят, влить сливки и коньяк. Образовавшийся соус подать отдельно. Цыплят можно подать так же с охотничьим, бархатистым соусом или соусом супрем. Ниже приведены рецепты их приготовления. Соус охотничий. Масло нагреть в сотейнике до кипения, положить нарезанные грибы и обжаривать минут 5. Добавить лук и жарить еще 2. Убавить огонь и влить вино. Варить, пока вино не выпарится наполовину. Снять с огня, добавить томатную пасту, красный соус (см. «Говяжье филе на сковороде»), перец, все тщательно перемешать до получения однородной массы. Поставить сотейник опять на огонь и дать покипеть еще минут 5. Затем положить масло, зелень петрушки, посолить.
Цыплята табака
Тушки цыплят обработать, разрезать грудку вдоль, заправить ножки в «кармашек» и пластовать. Затем посолить, смазать сметаной и поджарить в масле на сковороде под прессом.Подать с толченым чесноком или соусом ткемали, салатом или соленьями. Цыплята — 6 шт., масло топленое — 6 ст. ложек, сметана — 0,25 стакана, чеснок — 30 г (или соус ткемали — 1,25 стакана), салат (или соленья), соль.
Цыплята, тушенные в сметане с красным перцем
Тушку цыпленка разделать, отрезать шейку, лапки, ножки заправить в «кармашки»,крылышки подогнуть к спинке, вложить в них кусочки печени и желудка. Тушку отсушить, посолить (за час до приготовления), посыпать мукой, обжарить в жире, переложить в кастрюлю, добавить пассерованный лук, воду и тушить на слабом огне до готовности. По мере выпаривания жидкости подливать воду.Влить сметану, смешанную с томатом, приправить перцем, солью, дать немного покипеть.Подать горячими под соусом, посыпав зеленью. Отдельно подать салат из свежих овощей.Цыплята — 1,8 кг, лук репчатый — 2,5 шт., масло сливочное — 2,5 ст. ложки, мука . ложка, томат-паста — 7 ст. ложек, сметана — 1,5 стакана, перец красный молотый, зелень петрушки, соль.
Жареная курица
Тушку разрубить на части, положить в зажарку, перемешать и дать прокипеть под крышкой минут 10. Добавить чесночную соль, немного воды и дать покипеть до ее испарения, пока не останется немного сока и масла. Молодая курица — шт. (или цыплята — 2—3 шт.), лук репчатый — 2 шт., масло топленое —- 0,75 стакана, перец красный молотый, кинза, соль чесночная.
Шейка гуся фаршированная
Одновременно с приготовлением консервированного гуся можно нафаршировать гусиную шейку. Кожу с шейки снять чулком, очистить мясо и сало от костей. Мелкие кусочки мяса с шейки, такое же количество свежей свинины, коренья, чеснок и специи смешать с крутосваренными яйцами (2—3 шт.), нафаршировать этой смесью шейку, но не до самого верха, концы зашить и протушить в жире вместе с гусем. Подать к столу в холодном виде, нарезав, как колбасу.
Шейки гусиные фаршированные
Шейку гуся вымыть, опалить и заполнить хорошо перемешанным фаршем (не очень плотно), концы завязать. Обжарить в гусятнице вместе с гусем. Перед подачей к столу нитки удалить, шейку нарезать крупными кусками. Подать с соусом, приготовленным из спассерованной моркови, лука и гусиного топленого жира. Для фарша. I вариант: мука —— 4 ст. ложки, каша манная — 25 г, жир гусиный (нетопленный мелконарезанный) — 40 г, перец черный молотый, соль.II вариант: фарш телячий (или говяжий) — 80 г, яйцо— шт., лук репчатый — 0,5 шт., булка сухая тертая — 25 г, перец черный молотый, соль.III вариант: мука — 3 ст. ложки, лук репчатый — 0,5 шт., жир гусиный (нетопленный) — 20 г, перец черный молотый, соль.
Рагу
Перец и лук нарезать кусочками, обжарить в масле, добавить нарезанные брусочками куриное мясо и ветчину, хорошо прожарить, заправить солью, перцем и подать с рассыпчатым рисом и соусом.Мясо куриное — 450 г, ветчина вареная — 300 г, лук репчатый — 4 шт., перец сладкий стручковый — 3 шт., масло растительное — 0,75 стакана, перец красный молотый,соль.
Яблоки, фаршированные мясом цыпленка
Яблоки освободить от сердцевины. Белое мясо цыпленка измельчить, смешать с толченой гвоздикой и этим фаршем заполнить яблоки. На фарш положить кусочек масла и запечь яблоки в духовке. Яблоки (лучше кислых сортов) — 12 шт., цыпленок — 0,5 кг, масло сливочное — 2,5 ст. ложки, гвоздика, соль.