Бифштекс с луком по-деревенски
Лук нарезать кольцами, обвалять в муке и поджарить во фритюре. Бифштексы слегка отбить, посолить, поперчить и поджарить с обеих сторон. На готовый бифштекс положить лук. Гарнировать овощами, жареным картофелем. Говядина — 1,3 кг, сало топленое — 60 г, лук репчатый—12 шт., мука . ложка, масло топленое — 3,5 ст. ложки, масло сливочное — 2,5 ст. ложки,перец черный молотый, соль.
Бифштекс с перцем
Мясо освободить от жира, натереть солью и перцем и на сильном огне обжарить с обеих сторон. Огонь убавить и жарить еще по 5 минут с каждой стороны; переложить на горячую тарелку. В сковороду, в которой жарилось мясо, вылить вино, коньяк, концентрированный бульон и на сильном огне довести до кипения. Полить этой жидкостью бифштекс.Те,кто не любит сильно наперченное, могут приготовить это блюдо несколько иначе. Молотый перец настоять в сухом вине или спирте и полить мясо.
Бифштекс хозяйский
Мясо очистить от пленок, нарезать поперек волокон ломтиками. Каждый ломтик отбить влажной тяпкой до толщины не более 2 см, слегка порубить ножом, надрезать по краям, придавая округлую форму, посыпать мукой и перед самым жареньем посолить. Лук нарезать кружочками, подрумянить в жире, выложить из сковороды, оставшийся жир сильно нагреть и поджарить бифштексы (по 1 — 2 минуты с каждой стороны), чтобы образовалась румяная корочка, а внутри мясо осталось розовым, посыпать поджаренным луком и на несколько минут поставить в духовку. На сковороде зажарить яичницу-глазунью.При подаче к столу на бифштекс положить яйцо, украсить луком. Гарнировать картофелем и овощами. Можно подать с салатом из сырых овощей.Говядина — кг, масло сливочное — 3,5 ст. ложки, лук репчатый — 2 шт., мука — ст. ложка, яйца — 6 шт., соль.
Говядина отварная
Мясо нарезать кубиками 2X2 см, залить холодной водой и варить до полуготовности. После этого бульон слить, залить мясо незаправленным куриным бульоном (оно должно быть покрыто), добавить водку, имбирь, петрушку, укроп, бадьян, душистый перец, корицу, гвоздику, соль, сахар и варить до готовности на слабом огне. Подать в глубокой тарелке вместе с бульоном, посыпав зеленым луком. Отдельно подать рис.Такое же блюдо можно приготовить из баранины или свинины.Говядина—1,6 кг, лук репчатый — шт., лук зеленый — 60 г, водка — 2 ст. ложки, имбирь — 60 г, петрушка — 60 г, укроп — 60 г, сахар . ложка, бадьян, перец душистый, корица, гвоздика, соль.
Говядина по-русски
Мясо нарезать, слегка отбить, обжарить на сильном огне и уложить в порционный горшок, дно которого выложить ломтиками шпика, сверху положить коренья и лук, сухари, специи, залить бульоном и стушить. Минут за 20 до готовности влить сметану. Выдержав на краю плиты под крышкой, подать в той же посуде, посыпав зеленью.Говядина — кг, морковь—2 шт.,лук репчатый — шт., корень сельдерея (или петрушки) — шт., масло растительное — 3,5 ст. ложки, сухари бородинского хлеба молотые — 60 г, картофель — 9 шт., сметана — ,5 стакана, соль.
Говядина, тушенная с квасом
Морковь и лук пошинковать, обжарить на сале, туда же положить нарезанное кусочками мясо, посолить, поперчить и поджарить. В конце добавить томат. Затем переложить массу в глиняный горшок (или кастрюлю), залить квасом, посыпать сухарями, специями и стушить. Гарнировать отварным картофелем. Говядина — 0,9 кг, сало топленое — 60 г,лук репчатый — 3 шт., морковь — 3 шт., квас — 0,9 л, сухари молотые акан, перец черный молотый, соль.
Говядина, тушенная с черносливом
Мясо нарезать кусками, посолить, поджарить, переложить в сотейник, добавить обжаренный с жиром томат-пюре, слегка обжаренный лук, залить небольшим количеством бульона и тушить около получаса. Муку слегка обжарить, развести бульоном и вместе с промытым черносливом положить в сотейник с мясом и тушить до готовности. Когда мясо будет готово, добавить уксус, корицу, гвоздику, сахар и продолжать тушить еще минут 15. Подать с черносливом и полить соусом, в котором оно тушилось.Говядина — 7 кг, жир — 3 ст. ложки, чернослив — 0,5 кг, лук репчатый — 2 шт., томат-пюре — 0,5 стакана, мука — 2 ст. ложки, гвоздика — 5 шт., уксус 3 %-ный — ст. ложка, корица.
Говяжье филе на сковороде
Мясо натереть солью и перцем, полить маслом и положить в жаровню с луком и морковью. Поставить ее на сильный огонь, чтобы мясо слегка обжарилось, добавить соус и вино, накрыть крышкой и поставить в хорошо нагретую духовку. Готовое мясо выложить на блюдо, не давая ему остыть. Соус остудить, снять жир, подогреть и полить им мясо. Посолить. Гарнировать картофелем или овощами.Для приготовления красного соуса жир растопить в толстостенном сотейнике, положить туда морковь и лук и обжаривать, пока они не станут коричневыми. Затем посыпать мукой и размешать. Продолжая размешивать, влить тонкой струйкой коричневый Мясной бульон, добавить лавровый лист, петрушку, чабер и варить 2 часа на слабом огне. Добавить томатный соус и варить еще час. Процедить, посолить. Для приготовления коричневого бульона кости, мясо, морковь и лук на противне поместить в хорошо нагретую духовку и обжаривать, пока кости не приобретут темно-коричневый цвет (кости и мясо надо периодически перемешивать). Затем переложить в кастрюлю, влить воду, добавить перец, соль, лавровый лист, петрушку, сельдерей. Варить под крышкой на слабом огне 4 часа. При первом закипании снять пену и жир.Готовый бульон процедить, остудить, собрать с поверхности весь жир, слить в бутыль, плотно закрыть пробкой и хранить в холодильнике. Он должен иметь темно-коричневый цвет и приятный запах.Филейная вырезка (одним куском) — 1 —1,2 кг, масло растительное рафинированное (оливковое, кукурузное) — 1 ст. ложка, морковь — 1 шт., лук репчатый, нарезанный кольцами,— 1,5 стакана, соус красный — 1 стакан, вино полусухое — 0,3 стакана, соль — 1ч. ложка, перец черный молотый — 0,25 ч. ложки.Для красного соуса (на 5 стаканов): жир говяжий — 0,5 стакана, морковь — шт., лук репчатый — 1,5 шт., мука — 0,3 стакана, коричневый мясной бульон — 7 стаканов, лавровый лист — шт., корень петрушки — 2 шт., чабер — 0,25 ч. ложки, соус томатный — 3 ст. ложки.Для коричневого бульона (2,7 л): говяжьи или телячьи кости — 0,5 кг, говядина (реберная часть) — 0,5 кг, морковь измельченная — 0,5 стакана, лук репчатый измельченный акан, перец черный горошком — 4 шт., соль — 2 ч. ложки, лавровый лист — шт., зелень петрушки — 2 веточки, зелень сельдерея — 2 веточки, вода — 4,5 л.
Жаренка
Говядину нарезать небольшими кусочками, морковь — ломтиками, картофель и лук — кубиками и порознь обжарить. Грибы отварить, мелко порубить и поджарить. Муку поджарить до светло-коричневого цвета. Продукты соединить, залить грибным бульоном, добавить сметану, томат-пюре, посолить и тушить до готовности. Говядина — 0,8 кг,- картофель — 15 шт., грибы сушеные — 60 г, лук репчатый — 3 шт., морковь — 2 шт., сметана — 0,75 стакана, томат-пюре — 6 ст. ложек, мука акан, сало-шпик — 60 г, масло сливочное — 100 г, соль.
Жаркое кисло-сладкое
Порционные куски мяса обжарить на сале до образования румяной корочки, добавить лук и продолжать жарить, пока лук не приобретет золотистый цвет. Затем переложить мясо в глубокий сотейник, залить кисло-сладким соусом и тушить до готовности. Гарнировать жареным картофелем (или картофельным пюре) и соленым огурцом. Говядина—-1,2 кг, жир говяжий топленый — 60 г, лук репчатый — 2 шт.Для соуса: бульон — 1,2 л,томат-пюре — 3 ст. ложки, чернослив— 180 г, изюм — 90 г, вино красное — 0,25 стакана (или уксус — 2 ст. ложки), сахар — 2,5 ст. ложки, сухари молотые из черного хлеба — 60 г, перец душистый, соль.
Зеленое лобио с мясом
Мясо нарезать кусками по 30—35 г, посолить, поперчить, обжарить в сотейнике под крышкой, добавить шинкованный лук и тушить минут 15. После этого развести небольшим количеством бульона (или кипяченой водой), положить нарезанную стручковую фасоль, и стушить под крышкой до готовности. Заправить рубленой мятой, кинзой, зеленью петрушки, толченым чесноком, перцем, солью,протушить 5 минут, отставить на край плиты и выдержать около 30 минут.Говядина (покромка, лопатка) — 1,3 кг (или баранья грудинка — 1,6 кг), фасоль стручковая—1,3 кг, лук репчатый — 3—4 шт., жир животный — 90 г, чеснок — 6 долек, зелень (мята, кинза, петрушка), соль.
Колбаска мясная
Мясо вместе с луком и жиром пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить муку, холодную воду, соль. Толстую кишку промыть, вывернуть, поскоблить, вновь промыть, начинить и перевязать через каждые 10—15 см, чтобы не вытекал сок. Затем отваривать около получаса. Подать горячей. Говядина — 1,3 кг, жир говяжий — 300 г, лук репчатый — 2 шт., мука . ложка, кишка толстая — 1,5 м, перец черный молотый, соль.
Котлеты московские
Мясо с жиром пропустить через мясорубку, добавить размоченный хлеб, измельченный лук, сформовать котлеты и поджарить их. Подать, полив маслом, с отварным или жареным картофелем, отваренными овощами, фасолью в томатном соусе, горошком или рассыпчатой кашей.Говядина — 210 г, жир говяжий — 30 г, хлеб пшеничный — 2 ломтика, лук репчатый, вода, сухари, сало топленое, масло сливочное, перец черный молотый, соль.
Мясные фрикадельки
Фарш, сухарную крошку, желтки, сметану и воду смешать. Из полученной вязкой массы скатать небольшие шарики, встряхивая сковороду, поджарить их на масле, чтобы они подрумянились равномерно. Гарнировать картофельным пюре. Фарш говяжий — 360 г, фарш телячий — 80 г, фарш бараний — 80 г, сметана — 0,5 стакана, вода — 0,5 стакана, крошка сухарная — 0,75 стакана, желтки — 3 шт., пюре картофельное, соль.
Крученики Волынские
Мясо нарезать тонкими широкими кусочками, посолить, поперчить, положить в сотейник с разогретым маслом и тушить под крышкой до полуготовности. Шинкованную свежую или кислую капусту заправить слегка обжаренным луком, солью (квашеную — еще и сахаром). Подготовленную капусту положить толстым слоем на куски мяса, обложить тонкими кусочками сала, обвязать ниткой, рулетики переложить в сотейник так, чтобы они не касались друг друга, подлить бульона и тушить в духовке до румяного цвета, периодически поливая бульоном.Говядина — кг, капуста — 2 кг, масло сливочное — 4 ст. ложки, сало -— 200 г, мука — 2 ст. ложки, томат-пюре акан, сахар — 4 ч. ложки, перец горький — 10 шт.
Лангет уфимский
Мясо нарезать кусками, отбить, сбрызнуть уксусом, посолить, поперчить, посыпать измельченным луком и оставить в холодном месте на 4 часа. Затем обжарить на раскаленной сковороде. При подаче к столу полить маслом. Говядина — 1,2 кг, масло сливочное — 1,5 ст. ложки, уксус 9 %-ный — 6 ст. ложек, лук репчатый — 2 шт., перец черный молотый, соль.
Лапша
Замесить тесто средней густоты, оставить его на 3—4 часа для расстойки, затем обмять и смочить поверхность раствором соды. Когда тесто подойдет еще раз, обмять, смочить раствором соды и раскатать в длинный жгут. Взяв его за концы, вытянуть на весу, связывая узел после каждой вытяжки. Так поступать до тех пор, пока жгут не станет равномерным по толщине. Подготовленное таким образом тесто положить на стол и снова вытянуть, нарезать лапшу толщиной 2 мм и длиной около 1,5 м. Лапшу отварить, промыть холодной водой, заправить маслом. Мясо нарезать тонкими брусочками, обжарить в жире с шинкованным луком, заправить солью, перцем, измельченным чесноком, уксусом, влить бульон и довести до готовности.Перед подачей к столу уложить лапшу в глубокую тарелку, сверху положить мясо с соком.Говядина — 0,8 кг, масло растительное — 4 ст. ложки, лук репчатый — 1—2 шт., чеснок — 3 дольки, уксус 30 %-ный — 6 ст. ложек, перец красный молотый, соль.Для теста: мука— 4,5 стакана, сода — ч. ложка, масло растительное— 2 ч. ложки, вода (для замеса)—1,75 стакана, бульон костный, соль.
Зразы охотничьи
Мясо пропустить через мясорубку, заправить солью и перцем. Сформовать из этой массы лепешки, закатать в них фарш и поджарить. Фарш приготовить из нарезанных отваренных сосисок и сушеных грибов, пропущенной через мясорубку свинины и измельченного жареного лука. Гарнировать картофелем. Подать, полив красным соусом. Говядина — 0,7 кг, сосиски — 120 г,бок свиной копченый — 100 г, грибы сушеные — 60 г, лук репчатый — шт, жир животный — 2 сг. ложки, перец черный молотый, соль.
Мясо, тушенное с овощами
Мясо нарезать мелкими кубиками и поджарить. В кастрюлю положить слой овощей, на них — слой жареного мяса, смешанного с измельченным луком и рисом, покрыть половинками помидоров и залить бульоном. Тушить под крышкой на слабом огне. Овощи (тыкву, картофель, баклажаны) перед тушением нарезать ломтиками и обжарить, капусту ошпарить.Говядина — 0,7 кг,жир говяжий топленый — 0,8 кг, рис — 0,75 стакана, лук репчатый — шт., помидоры — 2—3 шт., тыква — 0,7 кг (или капуста белокочанная — 0,7 кг, или картофель — 6 шг., или баклажаны — 0,8 кг), соль.
Мясо с рисом
Лук измельчить, спассеровать в масле. Говядину (или телятину) нарезать кубиками, обжарить в масле вместе с мясом цыпленка, затем соединить с мукой, залить водой и варить до готовности. Затем добавить нарезанную кружочками морковь, немного проварить и ввести замоченный в холодной воде рис. Минут через 30 положить изюм и варить на слабом огне еще 10—15 минут. Посолить перед тем, как снять с огня.Говядина (или телятина) — 0,5 кг, цыпленок — 600 г, лук репчатый — 4 шт., морковь — 3 шт., изюм — 5 ст. ложек, соль.
Мясо, фаршированное яйцами
Мясо зачистить от сухожилий, прорезать с одной стороны в виде мешочка, начинить сваренными вкрутую яйцами, отверстие зашить, мясо. посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде. Довести до готовности в духовке, время от времени поливая выделяющимся соком и жиром. Говядина (вырезка) — 1,5 кг, яйца — 12 шт., жир— 2,5 ст. ложки, перец черный молотый,соль.
Зразы
Говядину нарезать, слегка отбить, смазать горчицей, положить ломтики соленых огурцов, крупно нарезанный и спассерованный лук, покрыть свиным фаршем, свернуть, как зразы, завязать ниткой или скрепить шпажкой. Зажарить на сковороде, затем переложить в сотейник, залить бульоном и тушить до готовности, добавив пучок зелени.Подать с макаронами, морковью или жареным картофелем, под соусом, образовавшимся во время тушения.Говядина (передняя часть) — кг, свинина — 2 кг, масло сливочное — 5 ст. ложек, лук репчатый — 6 шт., огурцы соленые — 0,5 кг, горчица . ложка, зелень.
Рулеты из говядины, фаршированные свининой
Мясо нарезать на 12 кусков толщиной 1 см, сильно отбить. Фарш смешать с вином и распределить ровным слоем по всем кускам. Свернуть их в рулеты, тщательно затянуть ниткой, посолить, поперчить, слегка обжарить в части масла. В оставшемся масле обжарить лук, чеснок, морковь, добавить чабер, лавровый лист, сверху положить рулеты, посыпать мукой.Вино вылить на сковороду, на которой обжаривались рулеты, и довести до кипения. Соус размешать и полить им рулеты. Кастрюлю закрыть крышкой и выдержать на слабом огне 1,5 часа, часто переворачивая рулеты. К столу подать с приправами.Говядину (мякоть от задней ноги) — 1,5 кг, фарш свиной — 0,5 кг, вино десертное красное — 2 ст. ложки, соль — 2,5 ч. ложки, перец черный молотый — 0,5 ч. ложки, масло сливочное — 3 ст. ложки, лук репчатый -— 2 шт., чеснок — долька, морковь — шт., чабер сушеный — 0,25 ч. ложки, лавровый лист — шт., мука . ложка, вино сухое красное — стакан.
Бифштекс в яйце
Мясо нарезать, отбить, посолить, поперчить, обкатать в смеси яйца с тертым сыром и поджарить на слабом огне до образования светлой корочки. На припущенный рис положить отбивную и посыпать измельченной цедрой. Говядина (или телятина) — 7,2 кг, яйца — 6 шт., сыр голландский — 150 г, масло сливочное — 5 ст. ложек, рис, соус томатный, цедра лимона, соль.
Бифштекс
Мясо нарезать поперек волокон, слегка отбить, придавая форму лепешки. Сало нарезать мелкими кубиками, посолить, поперчить. На мясную лепешку положить подготовленное сало, завернуть края, придавая изделию круглую форму, затем опылить мукой и обжарить в топленом масле.Говядина (вырезка) — 0,75 кг, жир курдючный — 120 г, мука — 1,5 ст. ложки, масло топленое — 3,5 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Тефтели
Крошку кукурузных хлопьев смешать с яйцом, мясом, молоком и приправить солью, перцем, мускатным орехом, измельченным чесноком. Из полученной массы скатать небольшие тефтели и обжарить их. В сотейнике растопить жир, спассеровать на нем муку, развести бульоном, молоком, посолить и варить, непрерывно мешая. Тефтели протушить в соусе, не доводя его до кипения, минут 20. Перед подачей к столу посыпать петрушкой. Крошка кукурузных хлопьев — 60 г, фарш говяжий — 0,5 кг, яйца —; 3 шт., молоко — 0,5 стакана, перец черный молотый, орех мускатный, чеснок, соль.Для соуса: жир свиной — 3 ст. ложки, мука— ст. ложка, бульон — 1,5 стакана, молоко — 0,75 стакана, соль.
Тушеная говядина
Лук измельчить, подрумянить в масле, добавить измельченные помидоры, нарезанное полосками мясо, приправить перцем, солью, влить вино и стушить. Говядина — 1,2 кг, жир свиной — 5 ст. ложек, томат-пюре — 5 ст. ложек (или помидоры — 3 шт.), лук репчатый — 7 шт., вино белое натуральное—1,25 стакана, перец красный, соль.
Филе в духовке
Мясо нашпиговать толстыми ломтиками сала, приправленного пряностями и вымоченного в течение часа в коньяке (надрезы в мясе делать вдоль волокон), перевязать веревочкой, натереть солью и перцем. Затем положить на сковороду или в жаровню вместе с луком, зеленью и лавровым листом, залить вином с водой (или бульоном) и поставить в хорошо нагретую духовку, не закрывая крышкой.Готовое мясо вынуть, полить подогретым коньяком, поджечь. Когда коньяк выгорит, подать к столу, гарнировав жареным или отварным картофелем, картофельным пюре, кислой капустой, брюссельской капустой, рисом, ранними овощами или томатной пастой. Филейную вырезку перед жареньем можно выдержать в маринаде. Филейная вырезка — кг, сало — 100 г, коньяк — 0,5 стакана, масло сливочное — 100—150 г, лук-севок — 6 шт., вино сухое белое — 2 стакана, зелень петрушки, сушеный или зеленый тимьян (или сельдерей), лавровый лист, перец черный молотый, соль.
Филе миньон с грибами
Грибы обжарить в половине масла в течение 5 минут, всыпать 1 ч. ложку соли, половину перца и муку, довести до коричневого цвета, добавить сметану, перемешать. Затем вскипятить, убавить огонь и выдержать еще минут 5. Мясо натереть остальной солью и перцем, обжарить в масле на сильном огне (минуты 3), влить вино, довести до кипения и выдержать еще минуты 2. Подать на блюде,в центре которого положить грибы, а вокруг — куски мяса.Грибы (белые или шампиньоны) — кг, масло сливочное — 6 ст. ложек, соль 2 ч. ложки, перец черный молотый — 0,5 ч. ложки, мука — 2 ст. ложки, сметана — 0,5 стакана, куски филейной вырезки толщиной 2 см — 6 шт., вино сухое белое — 4 ст. ложки.
Голубцы
Мясо пропустить через мясорубку, обжарить с луком, смешать с отварным рисом, завернуть этот фарш в нутряное сало, обвязать руле-тики ниткой и отварить в бульоне. Подать со сметанным соусом. Говядина — 0,6 кг, жир — 30 г, лук репчатый — шт., рис — 5 ст. ложек, жир бараний нутряной — 0,6 кг, соус сметанный — 1,25 стакана, соль.