Битки по-украински
Мясо нарезать широкими плоскими порционными кусками, сформовать в виде битков, посолить, поперчить и слегка обжарить в половине жира. На дно сотейника положить ломтики сала-шпик, затем — битки, обжаренный лук, залить бульоном, стушить до готовности и заправить растертым чесноком. Подать с луком и салом-шпик на гренках, посыпав измельчённой зеленью,с солеными или свежими огурцами. Гарнировать тушеным картофелем.Свинина (корейка, окорок) — 0,8 кг, жир — 2 ст. ложки, сало-шпик — 100 г, лук репчатый — 2—Зшт., хлеб ржаной — 250 г, перец черный молотый, соль.
Буженина, шпигованная чесноком и луком
Окорок освободить от костей, нашпиговать чесноком и луком, поперчить, натереть солью, уложить в керамическую или эмалированную посуду, добавить лавровый лист, мяту, залить квасом с добавлением уксуса и поставить на полсуток на холод, каждые 3—4 часа переворачивая. Затем вынуть мясо и поджарить на противне до готовности. Подать с жареным картофелем, полив соком, натекшим во время жаренья, и посыпав измельченной зеленью.Окорок свиной — 450 г, лук репчатый — 2 шт., чеснок — 6 долек, жир . ложка, зелень петрушки; картофель — 18 шт., огурцы свежие — 240 г (или соленые — 270 г), мята сушеная, квас хлебный.
Верещака
Мясо нарезать крупными кубиками, обжарить в сильно нагретом смальце до образования румяной корочки, переложить в кастрюлю, залить свекольным квасом (или подкисленной уксусом водой), добавить перец, соль, измельченный лук и тушить под крышкой до полуготовности. Положить тертый черный хлеб и стушить. Подавая к столу, посыпать зеленью.Грудинка свиная— кг, хлеб черный — 200 г, смалец — 3 ст. ложки, лук репчатый — 4 шт., квас свекольный — 4 стакана (или уксус— стакан), перец горошком — 4 шт., перец душистый — 4 шт.
Грудинка свиная фаршированная
Капусту нарезать, морковь натереть на крупной терке, лук нашинковать и все это стушить в жире, добавить нарезанные печеные яблоки и еще протушить. Когда остынет, добавить яйцо, сухари, соль, перец, перемешать. (Вместо яблок можно положить томат-пюре или натертые на крупной терке очищенные от семян соленые огурцы.) Продолговатый кусок свиной грудинки обсушить и с одной стороны между ребрами и мясом сделать надрез в виде кармана. Наполнить его овощной смесью, отверстие зашить, грудинку натереть солью, положить на противень и поставить в горячую духовку. Когда грудинка обжарится, влить немного воды и продолжать жарить, поливая образующимся соком. Готовую грудинку нарезать так, чтобы в каждом куске было ребро, и подать с картофельным пюре или тушеной репой. Грудинка свиная — 1,5 кг, капуста белокочанная — 0,75 кг, морковь — 2 шт., яблоки моченые — Зшт., лук репчатый — —2 шт., яйца — —2 шт., сухари — 2 ст. ложки, сало топленое—- 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Гуляш из свинины с мамалыгой
Мясо нарезать кусками по 25 г, обжарить на жире до образования корочки, добавить муку, томат-пюре и жарить еще минут 5, после чего влить воду (или бульон), вино, добавить пассерованный лук, соль, перец и стушить до готовности. Подать с мамалыгой. Свинина — 700 г, жир свиной —- 2 ст. ложки, лук репчатый — 3 шт., томат-пюре — 3,5 ст мука . ложка, вино виноградное — 0,3 стакана, паприка, соль.
Гуляш из фасоли
Фасоль замочить на ночь, отварить (следя, чтобы не разварилась) в подсоленной воде, добавить лавровый лист, измельченный и слегка обжаренный в масле лук, перец, томат- пюре, тмин, майоран, толченый чеснок и залить небольшим количеством фасолевого отвара. Колбаски мелко нарезать, смешать с фасолью, луком со специями и приправами и тушить. Незадолго до готовности ввести нарезанный ломтиками маринованный перец.Подать с белым хлебом и отварным картофелем.Фасоль—1,5 стакана, лук репчатый — 4 шт., колбаски копченые — 0,6 кг, жир свиной — 180 г, томат-пюре — 2 ст. ложки, перец маринованный — 6 шт., чеснок — 6 долек, перец красный молотый, майоран, тмин, соль.
Жареная свинина
Мясо нарезать мелкими кубиками, посолить, поперчить, залить разведенным в воде крахмалом и некоторое время выдержать. Затем положить в нагретый жир и жарить сначала при слабом нагреве, а затем постепенно его увеличить. Свинина — кг, крахмал — 3 ст. ложки, масло растительное — 5 ст. ложек, перец черный молотый, соль.
Капуста, тушенная
Капусту отварить в рассоле, добавить свиные кости (или кусочки корейки). Лук с мукой поджарить в жире до золотистого цвета. Когда капуста будет готова, мясо вынуть, добавить лук с мукой, укроп. Перед подачей к столу приправить перцем и заправить сметаной.Корейка копченая — 300 г, капуста квашеная — 1,2 кг, жир свиной — 5 ст. ложек,лук репчатый — 5 шт., мука — 2 ст. ложки, сметана — 0,5 стакана, перец красный, соль.
Картофельные «поросята»
Мясо нарезать небольшими ломтями толщиной 1 см, посолить и обжарить почти до готовности. Из отварного картофеля, части сметаны, муки и яйца приготовить пюре, облепить им каждый кусочек мяса, смазать взбитым яйцом, обвалять в муке (или манной крупе), уложить на смазанный маслом противень и стушить до готовности. Подавая к столу, полить сметаной.Свинина (нежирная) — 0,75 кг, картофель — 15 шт., яйца — Зшт., сметана —1,5 стакана, молоко—1,25 стакана, мука (или крупа манная) — 4—5 ст. ложек, масло сливочное — 2,5 ст. ложки, соль.
Корейка, запеченная с картофелем
Мясо посолить, посыпать мукой, обжарить в сильно разогретом жире, переложить на противень, влить жир, оставшийся от жаренья, и несколько ложек воды, добавить нарезанный кружочками лук, посыпать тмином. Мясо запечь, часто поливая соусом.По мере выпаривания соуса добавлять воду. Небольшие картофелины очистить, помыть, посолить и положить на противень, когда корейка дойдет до полуготовности. Готовое мясо нарезать тонкими ломтиками, уложить на продолговатое блюдо и гарнировать печеным картофелем. Подать под соусом.Корейка — 1,1 кг, масло сливочное — 2,5 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, лук репчатый—-—2 шт., тмин, соль.
Купаты
Мясо пропустить через мясорубку, смешать с рубленым луком, чесноком, корицей, гвоздикой, зернышками граната или барбарисом, посолить, поперчить. Полученным фаршем наполнить кишки, завязать концы, придав колбаскам форму подковы, и поджарить над горячими углями.Свинина жирная — 1,5 кг, лук репчатый — 2 шт., чеснок — 4 дольки,зерна граната — 60 г(или барбарис в зернах — 90 г), тмин, перец черный молотый, соль.
Мачанка по-крестьянски
Кусочки мяса и колбасу обжарить. Муку развести холодной водой, влить, помешивая, в кипящую воду, добавить лавровый лист, сельдерей, соль, поджаренные кусочки сала, мяса и колбасы,измельченный лук и поставить минут на 20 в горячую духовку.Подать с блинами или отварным картофелем.Свинина (с реберными костями) — 350 г, колбаса крестьянская — 300 г, лук репчатый — Зшт., сало—150 г, мука — 2 ст. ложки, сельдерей, лавровый лист, соль.
Окорок свиной жареный
С окорока снять кожу и часть сала, оставив слой толщиной 1 см. В жаровню положить лук, морковь, лавровый лист, грибы, окорок, полить вином и тушить под крышкой в нагретой духовке час. За это время дважды полить его вытопившимся жиром.Окорок вынуть,положить на горячее блюдо; подливку остудить и, сняв жир, процедить, подогреть и подать отдельно.Гарнировать тушеной, свежей или квашеной капустой, отварным или жареным картофелем, картофельным пюре, бобами в томате, зеленым горошком или свежими овощами. Окорок свиной — 2—3 кг, лук репчатый (измельченный) — 0,5 стакана, морковь (измельченная)—0,5 стакана, лавровый лист (маленький)— 1 шт., грибы свежие — 150 г, вино сухое белое — стакан.
Поросенок жареный с гречневой кашей
Тушку разрезать вдоль, изнутри слегка надрубить позвоночник, разрубить кости таза, зачистить внутреннюю полость, промыть тушку и обсушить. Затем распластать, посолить изнутри, снаружи смазать сметаной и зажарить в духовке, периодически смазывая жиром. Чтобы ушки не подгорели, можно смазать их тестом, а спустя минут 30 снять его.Готового поросенка разрубить вдоль, а затем поперек, уложить на блюдо, вокруг разместить гречневую кашу, смешанную с рублеными яйцами, жареным луком, кусочками отварного мозга и слегка обжаренную.Поросенок — кг, жир — 5 ст. ложек, сметана . ложка, каша гречневая —1,2 кг, лук репчатый — 1-^-2 шт., яйца — 2 шт., мозги— 100 г, перец черный молотый, соль.
Поросенок отварной
Поросенка разрубить: голову и ножки использовать для приготовления холодца, остальное мясо залить холодной водой, немного посолить, добавить другие специи и варить, снимая пену. Готовые куски выложить на блюдо и полить соусом с хреном. Гарнировать отварным картофелем.Поросенок — кг, соус — 2,5 стакана, гарнир — 0,9 кг, специи.
Руляда из поросенка
С тушки поросенка снять кожу со слоем мяса, разровнять, нарезать кусочками; желатин замочить минут на 40. Внутреннюю поверхность кожи выложить кусочками сала, на него положить мясопродукты, яйца, желатин. Свернуть рулетом, завернуть в марлю, перевязать и отварить в подсоленной воде. Готовую руляду положить под легкий пресс и остудить. Подавая к столу, нарезать ломтиками и украсить зеленью.Мясо поросенка —: кг, сало-шпик — 150 г, ветчина — 240 г, яйца — 3 шт., желатин — 2 ст. ложки, язык, печень, соль.
Сате
Мясо мелко нарезать, посолить, поперчить, полить лимонным соком, нанизать на шпажку и поджарить на решетке. Вытекающий сок собирать в противень. Измельченный лук обжарить на масле, смешать с мукой, сахаром, мясным и лимонным соком, сметаной.Соус прокипятить и положить в него шашлык. Подать с отварным рисом.Свинина—1,5 кг, лук репчатый — 7 шт.,мука — 2 ст. ложки, масло оливковое— 5 ст. ложек, лимон — 1,5 шт., сок мясной — 0,5 стакана, сметана — 0,5 стакана, сахар — 2 ч. ложки, перец черный молотый, соль.
Свиная отбивная в тесте
Мясо нарезать на котлеты с косточкой, посолить их, поперчить и обжарить до готовности в топленом масле. Приготовить кляр. Обмакнуть в него котлеты и обжарить их в масле. Для приготовления кляра в молоке растворить сахар, соль, желтки, муку, все тщательно перемешать. Белки взбить и ввести в кляр незадолго до обжаривания мяса. Свинина (корейка) — кг, масло топленое — 60 г, масло сливочное — 60 г, соль. Для кляра: молоко — 0,5 стакана, мука — 4,5 ст. ложки, яйца — —2 шт., сахар.
Свинина отварная
Свинину отварить в небольшом количестве воды с добавлением зерен черного и душистого перца, тмина, тертого мускатного ореха, гвоздики, соли и мелко нарезанного острого перца. Затем мясо вынуть и порубить. Лук нашинковать и вместе с очищенными от кожуры и мелко нарезанными чесноком, помидорами, острым перцем и зеленью петрушки обжарить в масле. Переложить массу в кастрюлю,добавить рубленое мясо, уксус, вино, масло и доварить на слабом огне до готовности, заправив перед тем, как снять с огня, взбитым яйцом.Свинина — кг, лук репчатый — 4 шт., помидоры — 5 шт., чеснок — 6 долек, перец острый — 60 г, уксус — 2 ст. ложки, вино сухое белое — 0,75 стакана, масло сливочное — 2,5 ст. ложки, масло оливковое — 4 ст. ложки, яйца — 3 шт., перец черный молотый, душистый, тмин, мускатный орех, гвоздика, соль.
Свинина, жаренная в томатном соусе
Мясо зачистить, нарезать ломтиками, смочить в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1 : 1), зажарить во фритюре до образования бледной корочки и откинуть. На сковороду положить немного жира и влить, мешая, следующую смесь: томат, крахмал, разведенный холодной водой (1 : 2), жженый сахар, незаправленный куриный бульон,соевый соус, водку и проварить до загустения. Затем положить горошек и свинину, встряхивая, перемешать, и влить растопленное сало.Свинина — 0,6 кг, сало—180 г, томат-паста — 1,3 стакана, горошек зеленый—-150 г, крахмал — 4 ст. ложки, бульон — 0,5 стакана, соус соевый — 30 г, водка — 2 ст. ложки, яйцо (белок) — 2 шт., сахар . ложка.
Свиные отбивные в фруктовом желе
Отбивные поджарить. В горячий фруктовый сок добавить замоченный желатин.Когда котлеты остынут, оформить их сливками, корнишонами и залить желе. Выложить на листья салата и подать.Свинина — кг, масло сливочное . ложка, сок фруктовый — 2 стакана, желатин — 1,5 ст. ложки, сливки, корнишоны, салат, соль.
Филе свиное фаршированное
Филе разрезать вдоль, отбить, сверху положить замоченный и очищенный от косточек чернослив и нарезанные дольками яблоки. Мясо скатать в виде рулета и крепко перевязать. Затем обжарить в сильно разогретом жире, посолить, влить немного воды, раствор крахмала в сливках и стушить.Готовый рулет освободить от нитки, нарезать ломтиками толщиной 1,5— 2 см, полить соусом и гарнировать картофелем или рассыпчатым рисом.Филе свиное — 1,2 кг, яблоки — 2 шт., чернослив — 6 шт., масло сливочное — 4 ст. ложки, сливки—1,5 стакана, бульон — 0,6 л, крахмал, соль.
Фрикадельки из свинины с чесноком
Мясо пропустить через мясорубку с частой решеткой, влить разведенный водой (1:1) крахмал, соевый соус, водку, тщательно перемешать и скатать шарики. Поджарить их во фритюре до образования румяной корочки и отставить. На эту же сковороду (оставить немного жира), положить нашинкованный лук, чеснок и, встряхивая, слегка обжарить. Затем, помешивая, влить смесь из незаправленного бульона, соевого соуса, водки,настоя имбиря, соли, уксуса, крахмала, разведенного холодной водой (1 : 2), прогреть до загустения, положить фрикадельки, встряхивая, перемешать и влить растопленное сало. Свинина — . кг, крахмал — 4 ст. ложки, сало — 180 г, соус соевый . ложка, водка — 2 ст. ложки, лук репчатый — шт., чеснок — головка, уксус — 2 ст. ложки, бульон — 0,5 стакана, сахар . ложка, соль.
Шницель
Мясо нарезать, отбить, посолить, поперчить, запанировать в муке и жарить до готовности. Яйцо взбить, осторожно влить в кипящую воду с уксусом, солью и лавровым листом и варить 4 минуты. Готовые шницели уложить на блюдо с гарниром «Клецель-семель», покрыть вареными яйцами и посыпать зеленью. Отдельно подать томатный соус.Для приготовления гарнира черствую булку, обрезав корку, замочить в молоке, смешать с маслом, солью, мукой, сухарями, хорошо вымешать, слепить крокеты величиной с грецкий орех и отварить в подсоленной воде.Свинина (корейка)—1,2 кг, яйца — Зшт., мука— 1 ст. ложка, масло растительное — 3 ст. ложки, зелень — 30 г, соус томатный — 7,5 стакана. Для гарнира: батон — 0,5 кг, молокоакан, яйца — Зшт., мука — 3 ст. ложки, сухари — 5 ст. ложек, соль.
Эскалоп
Мясо и нутряной жир пропустить через мясорубку с частой решеткой; лук спассеровать до желтого цвета, яйца взбить и изжарить негустую яичницу. Когда остынет, смешать ее с фаршем, приправить солью, перцем, сформовать круглые эскалопы, запанировать их в муке и поджарить на слабом огне до золотистого цвета. Подать с жареным картофелем и красным соусом.Свинина (филе) — 0,6 кг, жир нутряной — 300 г, масло сливочное— 5 ст. ложек, яйца — 6 шт., лук репчатый — —2 шт., мука . ложка, соус красный, перец черный молотый, соль.