Борщ вегетарианский
Морковь, корень сельдерея, капусту белокочанную, зеленую фасоль и помидоры (без кожицы и семян) нарезать ломтиками, залить водой и варить. Свеклу отварить отдельно, нарезать соломкой и положить в борщ в конце варки. Добавить пассерованные лук-порей, муку и томат-пюре, красный молотый перец, соль. Заправить простоквашей, яйцом, лимонной кислотой и перцем.При подаче посыпать рубленой зеленью петрушки. Отдельно подать тертый сыр и брынзу.Морковь — шт., вода — 2 л, корень сельдерея — шт., капуста белокочанная— 200 г, фасоль зеленая—50 г, помидоры свежие — 2 шт., свекла — шт., лук-порей — 20 г, мука . ложка, томат-пюре . ложка, перец красный и черный молотый, соль, простокваша — 0,25 стакана, яйцо — шт., кислота лимонная, зелень петрушки, сыр или брынза.
Борщ зауральский
Сварить бульон, положить в него нарезанную лапшой капусту, спассе-рованные морковь и лук. Свеклу и корень петрушки протушить в смеси томата-пюре, топленого масла и воды (или бульона). Когда капуста сварится до полуготовности, добавить свеклу, морковь, лук, петрушку. Минут за 15 до конца варки положить заранее отваренную фасоль и мясо, ветчину, нарезанные сосиски, специи, растертый с солью чеснок. Подать со сметаной. Кости мясные — 600 г, вода— 2,5 л, капуста белокочанная — 300 г, морковь — шт., корень петрушки — шт., лук репчатый — шт., томат-пюре — 3 ст. ложки, масло топленое — 2 ст. ложки, фасоль — 100 г, мясо — 200 г, ветчина — 100 г, сосиски — 100 г, перец черный молотый, лавровый лист, чеснок, соль.
Борщ московский
Капусту нарезать лапшой, морковь, свеклу, петрушку — соломкой, лук пошинковать. Морковь и лук спассеровать, свеклу с петрушкой стушить в смеси томата-пюре, уксуса, жира (или бульона). Сварить костный бульон, процедить. Положить в бульон капусту, довести до полуготовности, добавить свеклу, морковь, лук, проварить минут 15, заправить борщ сахаром, солью, уксусом и довести до кипения.Говядина — 500 г, ветчина — 200 г, сосиски — 100 г, кости мясные — 200 г, кости ветчинные — 100 г, вода — 2 л, масло топленое — 2 ст. ложки, свекла — 2 шт., капуста свежая — 200 г, морковь — 2 шт., корень петрушки — шт., лук репчатый — 2 шт., томат-пюре — 2 ст. ложки, сахар, уксус, сметана, соль.
Борщ постный с карасями
Из грибов с добавлением кореньев, перца, лаврового листа, маслин сварить бульон, положить в него нашинкованные свеклу и капусту и продолжать варить. Аук поджарить, добавить муку, спустя минуты 2 влить уксус, ввести эту заправку в борщ. Рыбу запанировать в муке, обжарить до появления румяной корочки и положить ее в борщ за 5 минут до его готовности. Заправить свекольным отваром.При подаче посыпать рубленым укропом и положить сметану.Караси — кг, вода — 2 л, свекла — шт., капуста белокочанная — 300 г, лук репчатый — шт., морковь — шт., грибы сушеные — 100 г, мука — 2 ст. ложки, уксус . ложка, сметана, зелень укропа, маслины, специи, соль.
Борщ с крапивой
Крапиву перебрать, помыть, припустить в небольшом количестве воды и протереть через сито. Пюре положить в кипящую воду или бульон и довести до кипения. Затем добавить листья щавеля, картофель нарезанный кубиками, рис, пассерованные коренья, лук, томат- пюре, соль и довести до готовности. Перед подачей в тарелку положить рубленые яйца и сметану.Крапива — 100 г, щавель — 100 г, вода — 2 л, картофель — 4 шт., рис . ложка, лук репчатый — шт., корень петрушки — шт., корень сельдерея — шт., томат-пюре — 2 ст. ложки, масло сливочное — ст. ложка, соль, яйца вареные — 2 шт., сметана.
Борщ с репой
Сварить костный бульон, положить в него нарезанные картофель и репу и варить до готовности. Добавить предварительно отваренную в кожуре, с уксусом, нашинкованную соломкой свеклу, пассерованные коренья, муку и томат-пюре и варить 15 минут. Заправить специями. При подаче в тарелку положить сметану. Кости (говяжьи) — 300 г, вода — 2 л, картофель — 4 шт., репа — 750 г, свекла — 2 шт., корень петрушки — шт., морковь — шт., мука . ложка, томат-пюре—7 ст. ложка, сало свиное — 10 г, уксус 6 %-ный — 7 ст. ложка, специи, соль, сметана.
Борщ селянский
Сварить бульон, положить в него нарезанный кубиками картофель, когда закипит,— яблоки, пассерованную свеклу, томат-пюре, влить квас, добавить поджаренные коренья и лук, капусту, отварную фасоль и ее отвар и варить 7 минут. Незадолго до готовности заправить солью, специями, толченым салом. К борщу подать пампушки с чесноком.Баранина — 300 г, вода — 2 л, свекла — шт., картофель — 4 шт., капуста белокочанная — 200 г, фасоль — 50 г, яблоки (кислых сортов) — 2 шт., лук репчатый — 2 шт., томат-пюре — 2 ст. ложки, жир — 50 г, сало-шпик — 30 г, квас — 0,5 л, специи, соль.
Борщ сибирский
Готовить как борщ московский, но минут за 15 до конца варки положить заранее отваренную фасоль, специи и растертый с солью чеснок. При подаче в тарелки положить фрикадельки и сметану. Свекла — кг, вода — 2 л, капуста свежая — 600 г (или квашеная — 500 г), фасоль — 100 г, лук репчатый — 300 г, чеснок — 3 дольки, морковь — 2 шт., томат-пюре — 2 ст. ложки, маргарин (или сало топленое) — 2 ст. ложки, сахар . ложка, сметана, уксус, фрикадельки мясные, соль.
Борщ холодный свекольный
Половину свеклы испечь, остальную очистить и отварить в подкисленной воде. Всю свеклу нарезать соломкой, добавить отваренный, нарезанный кубиками картофель, залить смесью отвара свеклы и картофеля и поставить в холодное место. Когда остынет, положить мелко нарезанный зеленый лук, вареные яйца, свежие огурцы, соль, сахар. Перед подачей в тарелки положить сметану и зелень укропа.Свекла — 4 шт., картофель — 5 шт., огурцы свежие — 3—4 шт., лук зеленый, сахар — 2 ч. ложки, отвар свеклы — 2,5 стакана, отвар картофеля — 2,5 стакана, сметана, соль, зелень укропа.
Щи зеленые
Сварить бульон. Шпинат (или крапиву) перебрать, тщательно промыть, отварить до мягкости и протереть сквозь сито. Щавель перебрать, промыть и нарезать. Коренья и лук нарезать кубиками, поджарить и добавить подрумяненную муку. Шпинат (или крапиву), муку, коренья положить в кастрюлю, залить бульоном и отваром зелени. Варить минут 20, добавить специи. За 5—10 минут до готовности положить щавель, посолить, затем добавить сваренные вкрутую и размятые яйца. Подать со сметаной.Мясо — 500 г, вода — 3 л; шпинат (или крапива) — 500 г, щавель — 200 г, морковь — шт., корень петрушки — шт., лук репчатый — шт., масло растительное — 2 ст. ложки, мука . ложка, перец молотый черный, лавровый лист, соль, яйца — 2 шт., сметана.
Щи из квашеной капусты
Сварить бульон. В суповую кастрюлю положить квашеную капусту (очень кислую предварительно отжать), влить воду, добавить масло и тушить около часа. После этого залить капусту процеженным бульоном, добавить поджаренные с томатом коренья и лук и варить до готовности. В конце варки положить лавровый лист и мучную заправку.Мясо — 500 г, вода — 3 л, капуста квашеная — 200 г, вода акан, масло растительное — 2 ст. ложки, морковь — шт., корень петрушки — шт., лук репчатый — шт., лавровый лист, мука.
Щи из свежей капусты
Поставить варить мясной бульон. Через 2 часа после начала варки мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю, добавить поджаренные коренья и лук, нарезанные кусками мясо и лапшой — капусту; варить минут 40. За 5—10 минут до конца варки положить лавровый лист, перец, соль. В щи можно добавить картофель и помидоры. В этом случае нарезанный картофель положить через 10—15 минут после капусты, а помидоры — вместе с приправами. Щи без картофеля можно заправить поджаренной мукой.Мясо — 500 г, вода — 3 л, морковь — шт., корень петрушки — шт., лук репчатый — шт., капуста белокочанная — 200 г, перец горошком, лавровый лист, соль; картофель — 2 шт., помидоры — 2—3 шт.
Щи кислые с бобами
Свинину и бобы залить водой и варить до полуготовности. Затем добавить квашеную капусту, ячневую крупу, соль и довести до готовности. Свинина — 200 г, вода — 2 л, бобы — 100 г, капуста квашеная — 100 г, крупа ячневая — 2 ст. ложки, соль.
Щи кислые с грибами и гречневой кашей
В кипящий костный бульон положить промытые сушеные грибы, квашеную капусту и варить до готовности. Морковь, репчатый лук, корень петрушки мелко нарезать и спассеровать вместе с томатом и мукой. В бульон добавить пассерованные овощи, измельченные грибы и варить 10 минут. При подаче заправить сметаной.Щи можно варить и без грибов. В этом случае их подают с гречневой кашей.Кости (говяжьи) — 300 г, вода — 2 л, грибы сушеные — 30 г, капуста квашеная — 200 г, лук репчатый — шт., морковь — шт., томат-пюре,ложка, мука,ложка, жир,ложка, соль, сметана.
Щи кислые холодные
Сварить грибной бульон. Капусту мелко изрубить или пропустить через мясорубку, протушить без жира и развести грибным бульоном. В кипящий грибной бульон положить капусту, варить почти до готовности, затем ввести мелко нарезанные спассерованные в масле морковь и лук. Подать холодными с шинкованными грибами. Грибы сушеные — 50 г, вода — 2 л, масло растительное — 2 ст. ложки, капуста квашеная — 700 г, морковь — шт., корень петрушки — шт., лук репчатый — шт., мука — ст. ложка, зелень, чеснок, соль.
Щи рыбные
Из кусков рыбы, головы и костей сварить бульон, положить в него морковь, корни сельдерея и петрушки и варить до готовности, а затем ввести пассерованную муку. Готовый бульон процедить, добавить нарезанную соломкой морковь, рыбные фрикадельки, посолить, поперчить и варить 5—8 минут. В конце варки ввести желток. Фрикадельки приготовить из филе трески или какой-либо другой рыбы. В фарш добавить взбитые белки, крахмал, сметану, молотые орехи, соль. Отварить в подсоленной воде в течение 10— 15 минут. Рыба — 300 г, вода — 2 л, морковь — 2 шт., корни сельдерея и петрушки — по 1 шт., мука . ложка, яйцо (желток) — шт., соль, перец черный молотый.Для фрикаделек: филе трески — 200 г, яйца (белки) — 2 шт., крахмал . ложка, сметана . ложка, орехи молотые — 10 г, соль.